Elaboración del vino tinto uva variedad isabella

ELABORACIÓN DE VINO TINTO UVA VARIEDAD ISABELLA (VITIS LABRUSCA O UVA NEGRA)

PAULA ALEJANDRA GUTIÉRREZ

UNAD UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, ADITIVOS Y PRODUCTO ELABORADO

* MATERIA PRIMA: UVA ISABELLA (VITIS LABRUSCA O UVA NEGRA)

BREVE DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA UVA
La vid pertenece a la familia de las Vitáceas, queagrupa a los vegetales con características trepadoras. Dentro de la familia pertenece al género Vitis, que reúne a muchas especies, que pueden dividirse según su orígen, en dos grandes grupos:
* Especies europeas:   Vitis vinifera
* Especies americanas: Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis labrusca
Las especies europeas son las que se destinan a vinificación, consumo demesa y elaboración de pasas. Las especies americanas son las utilizadas para portainjertos y sus hibridaciones han permitido la lucha contra la filoxera. (Podredumbre de la vid)
Composición del Grano de Uva.
El fruto (grano de uva) es una baya, el conjunto de frutos constituye el racimo, en el cuál distinguimos también el escobajo o raspón, que es la parte leñosa.
Durante la maduración elpedúnculo se endurece o lignifica (el pedúnculo es la porción por donde el grano permanece unido al racimo), mientras que ei resto del escobajo permanece en estado herbáceo.
La epidermis u hollejo (parte externa del grano de uva) durante la maduración del fruto se recubre de pruina, que es un polvo de consistencia cerosa que hace impermeable al grano y es la encargada de retener las levadurasresponsables de la fermentación.
En la pared interna de la epidermis se encuentran los pigmentos. Al comienzo del desarrollo predominan la clorofila, xantofila y caroteno; a partir del envero, son sustituídos por los pigmentos flavónicos en las uvas blancas y los antociánicos en las tintas. Éstos son solubles en alcohol e insolubles en agua. La sustancia colorante roja se disuelve al abrirse lascélulas, entonces se mezcla con el mosto durante el proceso de fermentación.
El hollejo se diferencia de la pulpa por su constitución, éste tiene una mayor cantidad de principios salinos y a su vez es menos ácido que la pulpa.La pulpa, materia prima de la vinificación, confiene los siguientes compuestos: agua, sustancias minerales, sustancias tánicas, sustancias pécticas, ácidos (principalmentetartárico y málico), azúcares, (glucosa, fructosa y levulosa). En los frutos inmaduros predomina la giucosa y en la sobremaduración la fructosa. La zona central del grano es la más pobre en azúcar y la más rica en ácidos. La zona periférica es la más rica en taninos y más pobre en ácidos y tiene una riqueza media en azúcares. Todos los granos de uva contienen semillas también llamadas pepitas cuyacantidad oscila entre 2 y 4. Las uvas sin semillas se cultivan para pasas o consumo directo. Las semillas contienen entre 5 y 9 % de tanino; pequeñas cantidades de écidos volátiles y una sustancia resinosa áspera que produce sabor desagradable, sí éstas se mezclaran con el mosto, por lo que conviene, evitar la presión excesiva de la moledora.

http://www.infogranja.com.ar/elaboracion_de_vinos.htmInformación nutricional de las uvas (por 100 g.)
* Agua 80 %.
* Azúcares, entre el 13 y 24 % (según la variedad de uvas)
* Calorías 84.
* Aporta 11 % de la necesidad diaria de hierro, 9 % del magnesio y 4 % de la vitamina B1.
* Gran cantidad de sales minerales.
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=683

PROPIEDADES DE LA UVA ISABELLA ( UVA NEGRA O VITISLABRUSCA)

* en su estado maduro son ricas en vitaminas A, B y C.

* contienen azúcar saludable, en particular la glucosa, que es el combustible del músculo y el mismo que contiene el plasma sanguíneo.

* Contienen la triada que forma la hemoglobina en la sangre: el hierro, el cobre y el manganeso.
* son especiales por el fósforo que llevan en forma de lecitina.
* son un buen...