Elaboracion de aji seco

AJI EN POLVO

El merkén o merquén (del mapudungun: merkeñ), es un aliño chileno picante y aromático, hecho a partir de ají tostado o seco, que se muele junto a otras especias y sal. Procede,principalmente, de la cocina mapuche de la IX Región de la Araucanía.
Es una preparación que lentamente se ha adoptado en la cocina chilena. Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención decocineros profesionales y se ha convertido en una especie de moda de la alta cocina chilena usarlo para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos. Es así como en ciertos locales se ofrece merkéncomo aderezo o simplemente se puede utilizar con el maní salado para darle un poco más de cuerpo. Tiene el aspecto de un polvo con pequeñas escamas de color rojizo y se compone principalmente de lavariedad de ají "cacho de cabra", seca y picante, y de semillas de cilantro, aunque los mapuches también incluyen otros ingredientes en la preparación de algunas formas especiales.
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Preparar merkén
Por cada 5 kilos de peso fresco se obtienen 200 gramos de peso seco, por lo tanto el rendimiento de un kilo de ají transformado en merkén es de 40 gramos.
Elmerkén es el resultado de la adición de un cuarto de kilo de sal por kilo de ají ahumado, tostado y molido, con semilla incluida. Este producto se conoce como merkén natural. También se elabora unmerkén de tipo especial que es igual al anterior, pero al que se le adiciona ¼ de kilo de semilla de cilantro tostada y molida u otras especias por kilo de ají molido. Este producto se conoce comomerkén especial.
El proceso de secado se realiza en forma natural por exposición al sol y posteriormente se deseca al humo al interior de piezas habilitadas para estos fines. El humo le confiere un colormás oscuro y un cierto sabor ahumado, que una vez transformado, genera un ají muy característico. Posteriormente el ají es tostado y molido con un molino manual.

Cortar los ajies picantes y los...