Elaboracion de chorizo

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INTRODUCCION

FUNDAMENTO

MARCO TEORICO
EMBUTIDO
Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido crudo en donde sus componentes interactúan con sal nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil. (Tellez, 1994)Figura Nº 1. Diferentes embutidos.

De acuerdo con la legislación sanitaria peruana (1986) “embutidos son aquellos productos elaborados en base a una mezcla de carne y/o menudencias y despojos comestibles, aditivos alimenticios, especias, ligantes, con o sin agregados de origen vegetal enfundado en envolturas naturales o artificiales de tal manera de obtener un producto higiénico nutritivo, agradablepara el consumo humano (Garnica, 1996).

De acuerdo a la Norma Técnica Nacional – INTITEC 201 – 007 (1979) “Embutidos” son aquellos productos elaborados en base a una mezcla y procesamiento tecnológico de carne y/o productos carnicol con aditivos alimentarios, condimentos, y ligantes, generalmente enfundados en envolturas naturales o artificiales envasados en recipientes rígidos de tal maneraque se obtenga un producto higiénico y nutritivo para el consumo humano (Galdos, 1998).

CLASIFICACION
De acuerdo a la NTP 201 – 007 (1986), los embutidos se clasifican en tres grupos:
* Embutidos crudos: se caracterizan porque en su promedio se emplean componentes crudos, requiriendo tratamiento térmico a temperaturas menores a 35 ºC, excepto cuando se someten al ahumado.
* Embutidosescaldados: se caracterizan porque en su procesamiento se someten a tratamientos térmicos a temperaturas entre 75ºC – 80ºC.
* Embutidos cocidos: se caracterizan porque se someten a tratamientos térmicos entre 85ºC – 90ºC.

COMPOSICIÓN BASICA DE LOS EMBUTIDOS

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo en la presentación, en su condimentación y en los métodos deprocesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicol, grasa, agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos, sustancias de relleno y sustancias ligantes y en algunos se incluyen otro componentes como preservante, antioxidantes y fijadores de color (Wirth, 1992).

Los componentes principales de un embutido son agua, material cárnico proteínas, fosfatos ypolifosfatos y ligantes:

a. Material cárnico
Una exigencia básica para obtener embutidos uniformes es la debida selección del material cárnico de acuerdo al producto a elaborar las carnes varían mucho en sus contenidos de humedad, proteínas y grasa, n su pigmentación y en su capacidad de ligar agua y grasa (Visier, 1980).
Figura Nº2: Trozo de carne

La aptitud de la materia prima para lapreparación de embutido crudo depende especialmente del valor del pH, tasa de gérmenes, tiempo de almacenamiento y temperatura de refrigeración hasta la preparación, y valor Aw. Con objeto de evitar riesgos en la producción, es recomendable medir el pH de la carne y excluir aquella que exhiba cifras altas (Hofmann, 1988).

La carne con pH elevado puede retrasar en el embutido curdo el deseadodescenso del pH, favoreciendo con ello la multiplicación de las bacterias de la composición (Wirth, 1992).

Para la elaboración de embutido crudo se utiliza material refrigerado o congelado. También antes de proceder a la congelación de la materia prima debe mantenerse integra de gérmenes.

La carne y el tejido adiposo de los animales de mayor edad sirven mejor para la fabricación de embutidoscrudos que las correspondientes materias primas procedentes de animales más jóvenes.

Los materiales cárnicos más utilizados son: carne de porcino, vacuno, pollo, grasa de porcino y otros.

La carne considerada “apta para el consumo humano” desde el punto de vista higiénico puede presentar toda una serie de alteraciones leves de la grasa o de las carnes tales como la carne PSE (pálida,...
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