Elaboracion de chorizos madurados

Practicas de industrias cárnicas

Alumno: Carlos Alfonso Padilla Espinosa

Asignatura: Industrias cárnicas

Índice
1.- Elaboración de chorizos
* Determinación de pH
* Determinación de acidez
* Contenido de humedad
* Determinación de actividad de agua por el método higrométrico en productos cárnicos crudo-curados
* Capacidad de retención de agua
* Demostración de laformación de pigmentos cárnicos
2.- Aplicación de atmosferas modificadas en carne de cerdo

elaboracion de chorizo
El objetivo de la práctica es aprender y entender el proceso de elaboración de chorizo en una industria, y aprender el funcionamiento de las diferentes máquinas y equipos que toman parte en ese proceso así como los posteriores procesos de curación, etc.

Está practica larealizaremos en una planta piloto.

En nuestro caso las proporciones de los diferentes ingredientes que utilizaremos son los siguientes expresados en el informe de prácticas:

* Cabeza de lomo: 5Kg.
* Panceta: 1Kg.
* Sal: 90g.
* Pimentón dulce: 180g.
* Ascorbato potásico: 3g.
* Dientes de ajo: 6dientes.
* Orégano: 1g.
* Nitrito sódico: 0.12g.
* Nitrato sódico:0.60g.

Una vez expresados los diferentes ingredientes y sus medidas a utilizar pasaremos a la elaboración del producto. En el guión de prácticas aparece expresada la forma de elaboración y los pasos a seguir.

1. Encenderemos en primer lugar la cámara de maduración y la programaremos a 18º C y una HR del 95%. La carne estará en refrigeración y las tripas en remojo.

2. Para la preparaciónpesaremos los distintos ingredientes y los prepararemos por separado. Cortaremos la cabezada y la panceta (ingredientes que debemos mantener entre 2 y4º C para cortar mejor y para que posteriormente en la picadora no aumente demasiado su temperatura)

3. Picamos la cabezada y la panceta juntas. Tras el picado la pasamos a una bandeja de plástico.

4. Pesamos por separado los ingredientesde pimentón, sal y el resto de aditivos.

5. Preparamos los dientes de ajos y los aditivos en un vaso de precipitado de un litro de capacidad.

6. Una vez mezclada la sal, el pimentón dulce, el ajo y los aditivos, añadimos un poco de agua antes de batir (unos 125ml) y batimos todo hasta obtener una mezcla homogénea. Añadimos agua hasta 500ml.

7. Una vez que hemos picado y batidopasamos la mezcla a la amasadora.

8. Procedemos al amasado que se realiza invirtiendo el sentido de giro de las paletas de la amasadora. Amasamos 30sg al vacío y después 4 al vacío.

9. Por último utilizamos tripa natural que se colocará en la embutidora con cuidado. Conforme se embute, se atan los chorizos con cuerda en los extremos y se pincha con una aguja final para que salga elagua durante el secado.

10. Introducimos los chorizos en una estufa dos días a 18ºC y 90% HR. Esta parte o etapa del proceso es muy importante pues preparamos las condiciones ideales para que se desarrolle la flora bacteriana (microbiana) y se produzca la bajada de pH. Esta disminución puede llegar hasta pH 4.9 para que el curado se desarrolle de forma adecuada.

11. El curado duraaproximadamente 2semanas. Se realiza a una temperatura de 15ºC y a un 70-80% de HR. El tiempo de secado dependerá del calibre del chorizo y puede llegar hasta 4semanas en chorizos muy gruesos.

Resultados:

Primer análisis:

Muestra | Peso(gr) | pH |
1 | 512 | 5.66 |
1.2 | 418 | 5.66 |
2 | 498 | 5.66 |
2.3 | 436 | 5.66 |

Segundo análisis:

Muestra | Peso (gr) | pH | T(ºC) | HR |
1| 392 |   |   |   |
1.2 | 318 | 5.10 | 14 | 78.1% |
2 | 378 |   |   |   |
2.3 | 324 |   |   |   |
Tercer análisis: | | | | |
Muestra | Peso (gr) | pH | T(ºC) | HR |
1 | 354 |   |   |   |
1.2 | 292 | 5.069 | 12.7 | 83.3% |
2 | 334 |   |   |   |
2.3 | 294 |   |   |   |
Cuarto análisis: | | | | |
Muestra | Peso (gr) | pH | T(ºC) | HR |
1 | 328 |   |   |   |
1.2 |...