Elaboracion de crema de mani

“AÑO DE LA CONSOLIDACION ECONOMICA EN EL PERU”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN – TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AREA ACADEMICA DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INFORME DE PRACTICA Nº05
FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

ALUMNA:
RUIZ PEREZ MARTHA

DOCENTE:
Dr. Ing. ANIBAL QUINTEROS GARCIA

CURSO:
TECNOLOGIAAGROALIMENTARIA I

TARAPOTO – PERU
2010

I. INTRODUCCIÓN
Los maníes constituyen un alimento muy nutritivo, cuya concentración en nutrientes supera a la de cualquier alimento de origen animal, incluido la carne. En el reino vegetal, solo la nuez y la almendra pueden comparase al maní en riqueza nutritiva. El maní supera ampliamente a la carne y los huevos en cuanto a cantidad de hidratosde carbono, grases, proteínas, vitaminas B1, C, E y niacina; Los supera también en cuanto a minerales como calcio, magnesio potasio; y todo ello sin aportar colesterol, ni exceso de ácidos grasos saturado.
Puede asegurarse, pues, que los maníes, son uno de los alimentos más concentrados en nutrientes de cuantos podemos tomar.  Es cierto que algunos, como la miel o el aceite superan a los maníes enalgún nutriente en partícula (hidratos de carbono y grasas respectivamente).  Sin embargo, tan solo los frutos secos oleaginosos, y especialmente los maníes, contienen todo los nutrientes fundamentales y en una proporción tan elevada.
El maní es un alimento muy versátil; se puede consumir crudo, tostado, frito, como ingrediente de platos dulces y salados.
Asimismo, con él se elabora aceite,harina y una pasta conocida como mantequilla de maní que sustituye a la mantequilla de leche en numerosos países, particularmente en Estados Unidos.

OBJETIVOS
* Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de crema de maní.
* Incentivar artesanalmente la producción y elaboración de productos diversos de maní.
* Generar fuentes de trabajo e ingresos al poblador rural.II. REVISIÓN DE LITERATURA
Crema De Maní
La Mantequilla de maní, es una pasta elaborada de maníes tostados y molidos, generalmente bien saladas o endulzadas. Comúnmente se comercializa en tiendas de abarrotes, pero puede ser elaborada en casa.
La primera mantequilla de maní fue la pasta molida que las antiguas civilizaciones precolombinas, Mayas y Aztecas, usaron como base para lapreparación de diversos "moles", que significa salsa.
La Grasa en la Mantequilla de Maní:
Los rumores de que las mantequillas de maní comerciales contienen un tipo de grasa llamado "trans fatty acid"que se piensa que aumenta el riesgo de la enfermedad cardiovascular--no es verdad, según un estudio conducido por el Servicio de Investigación Agrícola (ARS).Los rumores empezaron porque unas cantidadespequeñas de aceites hidrogenados de vegetal se agregan a la mantequilla de maní comercial 1a 2 por ciento del peso total para prevenir que se separe el aceite de maní. Y el proceso de hidrogenación puede generar la formulación de "trans fatty acids" en los aceites, según Timothy H. Sanders, el líder de investigación en la Unidad de Investigación de la Calidad y el Manejo de Productos en Raleigh, NorthCarolina.
Para averiguar la validez de los rumores, Sanders preparó 11 marcas de mantequilla de maní, incluyendo marcas mayores y marcas "naturales," para ser analizadas por un laboratorio comercial. Él también mandó una pasta preparada fresca de maní tostado. El laboratorio no detectó "trans fatty acids" en las muestras. La prueba que se usó puede detectar hasta un mínimo de 0.01 por ciento delpeso de la muestra. Esto significa que una porción de 32 gramos de cualquiera de las 11 marcas puede contener de 0 a 0.0032 gramos de la grasa mala sin ser detectado. Mientras que las regulaciones actuales no requieren que las etiquetas de alimentos revelen los niveles de "trans fatty acids," si requieren las revelaciones de los niveles de grasas saturadas de 0.5 gramos o más. Para comparar,...