Elaboracion de helado y rompope

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UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

Tecnología de leches II

Practica: Elaboración de rompope y helado

18 de Marzo de 2010

Trimestre I-10
INTRODUCCIÓN

Rompope

El rompope es un producto obtenido por la cocción de mezcla de leche fresca y entera de vaca o cualquier otra leche procesada de vaca; yema fresca; deshidratada o congelada, huevo de gallina, azúcar, almidones o féculas ysaborizantes naturales o artificiales autorizados por la Secretaria de Salubridad y Asistencia; posteriormente alcoholizado con alcohol etílico potable o una bebida alcohólica destilada y colorantes naturales o artificiales.[1]

La función de cada uno de sus ingredientes es: el azúcar proporciona la dulzura adecuada al producto, que lo hace grato, el bicarbonato de sodio neutraliza el pH de laleche cuidando la precipitación de las proteínas debido al calentamiento, la yema de huevo proporciona la textura y el color al rompope, el colorante amarillo proporciona el color deseado en el producto y el alcohol proporciona el sabor característico del rompope.[2]

Helado

El helado es un alimento producido mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta poruna combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios. Cuando su presentación sea empalillada su denominación será "paleta". Quedan comprendidos los siguientes: Helado de crema, Helado de leche, Sorbete, Helado de crema vegetal, Helado de grasa vegetal y Sorbete de grasa vegetal.[3]

Elhelado no solamente esta compuesto por ingredientes lácteos: incluye entre otros, proporciones importantes de azúcares y pequeñas cantidades de estabilizantes y emulsionantes. Todos estos componentes mezclados y tratados adecuadamente constituyen la preparación para helado, llamada generalmente mezcla. Esta mezcla se convierte en helado cundo se bate y se congela.

El papel de los componentes delhelado es el siguiente: La materia grasa da al producto excelentes características de sabor y textura, sin embargo, el exceso de esta dificulta el batido, su papel depende mucho del diámetro de los glóbulos de grasa y de la dispersión de la emulsión en la mezcla; la red de cristales de M.G. en la película que rodea las burbujas de aire modificara las propiedades reológicas del producto. Lossólidos no grasos procedentes de la leche, principalmente las proteínas y la lactosa, intervienen en las características texturales del helado; las proteínas interaccionan con el agua, dando al helado una textura suave y una buena consistencia, además, debido a los grupos laterales hidrófobos que contienen, forman parte de la membrana que rodea a los glóbulos grasos, determinando junto con losestabilizantes y emulsificantes, las propiedades reológicas del producto; la lactosa contribuye al sabor dulce del helado. Los azúcares dan al helado el sabor dulce que esperan los consumidores, estos efectos son variables dependiendo del tipo de azúcar utilizado. Los estabilizantes se utilizan principalmente por sus propiedades hidrófilas, al ligar el agua, modifican la viscosidad de la mezcla ydificultan la formación de cristales grandes, haciendo que el helado tenga una textura más suave, una mayor resistencia a fundirse y que su consistencia sea la adecuada. Los emulsionantes, contribuyen a la consistencia, resistencia a la fusíón, textura y aspectos típicos del helado, además facilitan el batido y mejoran el rendimiento; estos efectos son consecuencia del aumento de la rigidez de lamembrana que rodea los glóbulos grasos y de la formación de una red más sólida alrededor de las burbujas de aire.[4]

OBJETIVO GENERAL

• Conocer el proceso de elaboración del rompope y el helado

OBJETIVOS PARTICUALRES

• Determinar los parámetros que influyen en la calidad del rompope y el helado
• Identificar las materias primas para su obtención y la función de cada ellas...
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