Elaboracion de las salchichas

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Las salchichas se encuadran dentro del grupo de productos cárnicos tratados por calor, que se definen como productos cárnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural oartificial, que se puede conservar o eliminar tras la cocción, y cuyo calibre máximo es de 45 mm de diámetro. Las Frankfurt, estudiadas en este comparativo, son salchichas cocidas de carne de cerdo o deotros animales de abasto, cerdo y aves y grasa (tocino o panceta y corteza de cerdo). Otros ingredientes son el agua procedente de la carne y el que se añade en la fase de picado, la sal y mezclas deespecias o condimentos. Asimismo, acostumbran contener leche en polvo, almidón o fécula de patata, azúcar, proteínas no cárnicas (lácteas o de soja) y aditivos.

El proceso de elaboración comienzacon el picado: máquinas que van cortando y picando los ingredientes hasta obtener una masa con el granulado deseado. A esta masa se le añade agua o hielo, y, opcionalmente, ingredientes y aditivos parafavorecer la fijación de agua y la estabilidad de la masa. Una vez embuchada la masa en la tripa, se cuece o escalda. Tras la cocción, en algunos casos se retira la tripa en la que ha sido embutida.Posteriormente, pueden ahumarse aunque este ahumado puede preceder a la cocción final. Finalmente, se envasan al vacío, se almacenan y distribuyen. Para garantizar el correcto estadohigiénico-sanitario del producto, en el proceso de distribución no debe romperse la cadena de frío.

Con qué tipo de carne se hacen?

Se determinaron en laboratorio las especies cárnicas utilizadas en laelaboración de estas salchichas. Larrasoaña y Michael Schara son las únicas que emplearon solamente cerdo, mientras que en el resto se anotó mezcla de cerdo y ave. Picken anuncian sólo cerdo, pero contenían un1% de ave, lo que indica una contaminación cruzada no intencionada en la elaboración del producto. En el resto, los resultados coinciden con lo anunciado en los etiquetados. La carne de cerdo es...
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