Elaboracion de mermeladas

PRACTICA III ELABORACION DE MERMELADA Y BOCADILLO |
Asignatura: Tecnología de Fruver |
Semestre: VIII |
Docente Responsable de la práctica: WILLIAM ALEXANDER DÍAZ LÓPEZ |

APELLIDOS | NOMBRES | CEDULA |
BANGUERA MAIRONGO | JAIR ALEXIS | 87948047 |
PRECIADO MURILLO | LUIS JAVIER | 87944310 |
VALVERDE ESCOBAR | RUBIELA | 59683559 |
VANEGAS GARCIAS | FERNANDO ANDRES |1087114191 |

2. INTRODUCCION |
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características mássaltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La fruta puede estar entera, en trozos, tiras y deben estar dispersas en todo el producto. Son fuente de sales minerales y vitaminas, constituyendo así un importante aporte nutricional que podría incluirse en cualquier tipo de dieta. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de losmétodos más populares para la conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe reflejar el color propio de la fruta, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas sabenque resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con quese evapora el agua durante la cocción. |

3. JUSTIFICACIÓN: |
La importancia de la práctica radica en el conocimiento adquirido en la creación de producto elaborado a base de frutas que contienen cantidades moderadas de pectina logrando una consistencia muy estable de forma pastosa. Además proporciona vitaminas, proteínas y minerales en cantidades considerables. De igual manera conocerel procedimiento, prácticas de higiene, equipos y utensilios utilizados para obtener el producto. También es importante conocer todas las variables que influyen en el proceso, y los defectos y causas que podrían presentar la variabilidad en el producto terminado. |

4. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA: |
* Lograr que el estudiante se relacione con el proceso de obtención de productos con altosniveles de sólidos (Mermelada y Bocadillo). * Realizar las operaciones de selección y adecuación de las diferentes frutas utilizadas para la elaboración de productos concentrados. * Conocer la función de cada uno de los insumos y aditivos utilizados durante la elaboración de este tipo de productos. * Evaluar el rendimiento de cada uno de los productos y determinar sus característicasfisicoquímicas. * Proporcionar información básica para la elaboración de mermeladas. |

4. Marco Teórico |
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la frutareaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero...