Elaboracion De Nectar De Uva

ELABORACIÓN DE NÉCTAR

I. INTRODUCCIÓN
Se conoce y sabe que el consumo de frutas aporta a la dieta alimentaria nutrientes importantes y necesarios como vitaminas, minerales, antioxidantes, fibra, azúcares y agua. A pesar de ello, su consumo como fruta fresca sigue siendo reducido, ya sea por falta de hábitos alimentarios saludables o por la baja o nula disponibilidad de ellas en algunoslugares y temporadas. Uno de los objetivos de la industria agroalimentaria es aumentar la vida útil de los productos agropecuarios de interés alimentario utilizando procedimientos y tecnologías que han sido ideados y mejorados a lo largo del tiempo y que aportan a los productos nuevas características y un valor agregado.
La elaboración de néctares, como parte de estos procedimientos ha permitidoque la fruta esté disponible para su consumo, aun en épocas cuando no hay producción.
En la presente práctica se desarrolla todo lo referente a la parte teórica básica de la elaboración de néctares, seguido de los resultados obtenidos de elaborar néctar de uva de variedad borgoña (Vitis vinicola).
II. OBJETIVOS

* Estudiar el proceso de elaboración de néctar y sus parámetrostecnológicos.
* Elaborar néctar de uva variedad borgoña (Vitis vinicola).
* Realizar un balance de materiales del proceso de elaboración de néctar de uva variedad borgoña.

III. MARCO TEÓRICO
El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta natural o concentrada, azúcar y agua. Es un producto formulado, preparado de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida que puede variar deacuerdo a la preferencia del consumidor, características de la fruta, etc. Para su elaboración se requiere de materia prima e insumos. La materia prima son las frutas que deben ser de buena calidad en estado de madurez óptimo. De manera detallada se mencionan a continuación las características que deben tener la materia prima e insumos.
Frutas
El néctar se obtiene a partir de frutas maduras,sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

Agua
A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: calidad potable; libre desustancias extrañas e impurezas; bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar el néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.
Azúcar
Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: elazúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora condicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.
El azúcar blanco es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que el azúcar blanco, pero le confiere al néctar unaspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje desólidos solubles expresados en grados °Brix.
Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 y 18 grados °Brix.

Ácido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia...