Elaboracion de queso fresco

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“Universidad Nacional Agraria La Molina”

Tema : “Elaboración de Queso Fresco”

Curso : Industrias Lácteas

Grupo : “E*”

Profesor : Mg. Sc. Liz Gutiérrez Quequezana

Alumnas : Kobashikawa Shimabukuro, Karina
Morón Cárdenas, Natalí

Facultad : Industrias Alimentarias

2009 - I

INTRODUCCIÓN

La elaboraciónde queso se remonta posiblemente a los principios del inicio de la domesticación del ganado. Los primeros indicios del descubrimiento del queso se encuentran en la zona del medio oriente; pero el lugar en que definitivamente fue mejorado, diversificado, difundido y desarrollado es en Europa.

El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por separación del suero después de lacoagulación de la leche pasteurizada. El queso fresco es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo cual su tiempo de conservación es mucho menor que para el caso de quesos semi maduros y maduros. Su mantenimiento se podría compararal de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. Es de sabor suave y textura poco consistente debido a que la leche no es sometida a muchos procesos.

La composición química promedio del queso fresco consta de: agua 60,0%, grasa 19,0%, proteína 17,0%, carbohidratos 2,0% y sales minerales 2,0%.

Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y tamaños,siendo algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el queso fresco es el más conocido y difundido en nuestro país, por múltiples razones. Las mas importantes; por su sabor, facilidad en la elaboración, costumbre de consumo y facilidad de utilización.

En el siguiente informe se brindará la información necesaria para una adecuada elaboración de queso fresco,rendimiento del proceso, las características que debe presentar la leche destinada a producción quesera y características fisicoquímicas del queso como producto final.

II. MARCO TEÓRICO

2.1 El Queso

Según el Codex Alimentarius, citado por Gösta (2003), el queso es el producto sólido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación seroproteínas/caseína nosupera al de la leche y que es obtenido por:

• coagulación (total o parcial) de las siguientes materias primas: leche, leche desnatada, leche parcialmente desnatada, nata, nata de suero, o mazada, por medio de la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, y con un escurrido parcial del lactosuero resultante de esta coagulación; o

• técnicas de proceso queimplican la coagulación de la leche y/o productos derivados de la leche que dan un producto final que tiene unas características físicas, químicas y organolépticas similares al producto englobado en la “Clasificación de los Quesos”.

2.2.1 Elaboración de Queso

La fabricación del queso implica cierto número de etapas fundamentales que son comunes a la mayoría de los tipos dequesos. Sin embargo, existen también otros modos de tratamiento que son específicos de ciertas variedades (Gösta, 2003). En el Cuadro 1 se muestran las principales etapas en la elaboración de queso según el Método Tradicional.

Cuadro 1: Fabricación de Queso según el Método Tradicional.

|FASES PRINCIPALES | |ACCIONES YMODIFICACIONES |
|Maduración de la leche (+ |Leche |Desarrollo limitado de la microflora |
|fermento láctico) | |acidificante y, a veces, de una flora de |
| | |micrococos que preparan el “terreno”. |
|Coagulación (cuajado) (+ cuajo)|...
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