elaboracion de vino en laboratorio

INFORME DE ELABORACIÓN DE VINO (uva negra)
I. INTRODUCCIÓN:
La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época tras época han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de unanueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de producir vino.
El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores deseables. Además últimamente se ha asociado a beneficios sobre saludconsumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin embargo por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud (Galindo; Morales, 2010).
En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir de uva negra que se llevó a cabo en el laboratorio de ingeniería de alimentosde la Universidad Nacional San Luis Gonzaga.
II. OBJETIVOS:
* Conocer el proceso de elaboración de vino.
* Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de vino.
* Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
* Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

1. Definición:
Elvino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de maceración con sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su coloración característica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de vendimia tinta , aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequeña proporción de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100.
Cuandola cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro país este producto se define como vino clarete, definiéndose como el procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación se hace en presencia de los hollejos tintos (Hidalgo, 2010)
De hecho el color del vino tinto, así como una parte importante de las características que definen su calidad están engran medida relacionada con su composición en fenólicos (Zamora, 2003).
Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de variedades de piel roja ) se deja macerar durante la fermentación alcohólica , es decir, se utiliza un mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta maceración alcohólica provoca laextracción de los pigmentos ( antocianinas ) de la piel y de las leucoantocianinas de la piel, semillas y tallos, originando un mosto y posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y mas astringente.
A los vinos que no se les somete a la fermentación malolactica en ocasiones se les adiciona SO2, después de la fermentación alcohólica para evitar el deterioro delproducto.
Este almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble, concreto o acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire que favorezca una fermentación acética. Durante este periodo se precipitan las feces constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los vinos tintos al mes de almacenado se efectúa unadecantación para eliminar este precipitado.
Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificación con compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara de huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugación, decantación y/o filtración a través de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de esta para obtener un producto libre de...