Elaboracion de vino tinto

Supuesto:
Nos encontramos en la campaña de vendimia 2004 y nos han encargado realizar una elaboración de vino tinto en una bodega inscrita en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero. La elaboración que he planificado realizar en dicha bodega es de 50.000 litros de vino tinto joven y de 25.000 litros de vino tinto crianza.

Nos dejan ser creativos en la elaboración ypara ello deberemos improvisar y conocer todos los parámetros que puedan acompañar a nuestros conocimientos.

En primer lugar deberé conocer cuales son las condiciones meteorológicas y sanitarias que afectarán a la campaña de vendimia. Por otro lado, deberé saber con las variedades de uva con las que puedo contar y los tipos de viñedos que me hacen falta para obtener el producto final que noshan encomendado (www.riberadelduero.es)

Es por ello, y dejando abierta la opción a la búsqueda de información y a la improvisación siempre apoyada en una base técnica, que comenzamos a plantearnos los siguientes aspectos:

1. ELECCIÓN DE LA VARIEDAD
Se elegirán tres variedades de uva tinta. Describe los caracteres básicos de dichas variedades y el tipo de vino idóneo que podré obtener deellas, tanto individualmente como realizando un coupage. Si realizo un coupage, indicaré el porcentaje que utilizaré de cada variedad.


Variedad de la uva Procedencia Características vitivinícolas Características organolépticas
Tempranillo Zona alta del Ebro, entre la Rioja y Navarra · Excepcional Adaptación.· Seno peciolar cerrado.· Envés arañoso –velludo.· Racimos compactos de doble hombro.·Tamaño medio. · Fuerte coloración violácea.· Aromas a frutos negros del bosque y a regaliz.· Tanino estructurado a dulce en sobremaduración.· Acidez media.
Cabernet-Sauvignon Zona Bordelesa · Adaptación buena.· Seno peciolar abierto en U.· Envés poco arañoso-velludo.· Racimos compactos y pequeños con bayas pequeñas esféricas.· Brotación tardía. · Vinos de alta acidez.· Aromas a pimiento verde,cassis y frambuesa, evolucionando con el tiempo hacia matices especiados, hongos y animales.· Tanino acusado
Merlot Zona Bordelesa · Adaptación media.· Difícil cuajado.· Escasa producción.· Hojas medianas de seno peciolar abierto.· Envés arañoso y peciolo glabro.· Racimos medios y sueltos de bayas negro azuladas.· Maduración tardía. · Vinos de acidez media.· Aroma a cassis, violeta y bayas rojas,evolucionando hacia tonos de hongos, sotobosque y animales.· Tanino medio


Los vinos con denominación Ribera de Duero se elaboran con un mínimo del 75% de la variedad Tempranillo. Como supuesto en este trabajo se elaborará vinos tanto jóvenes como de crianza con un 100% de esta variedad y también se elaborarán coupages según la siguiente tabla con las variedades anteriormente expuestas:

Tipode vino Porcentaje variedad Tempranillo Porcentaje variedad Cabernet - Sauvignon Porcentaje variedad Merlot
Joven 90% 5% 5%
Crianza 90% 7% 3%

2. MADURACIÓN Y VENDIMIA
2.1. ¿Qué parámetros debo buscar en una vendimia tinta de calidad?
· Adaptación de la variedad de la uva al medio de cultivo.
· Adecuadas condiciones climáticas.
· Tipo de viñedo, jóvenes o viejos.
· Rendimiento de la uvapor hectárea.
· Prácticas de cultivo del viñedo.
· Operaciones de deshojado.
· Equilibrio entre el sistema foliar del viñedo, con su producción y otras condiciones de cultivo.
· Técnicas de bodega que permiten “concentrar” las vendimias tintas.
2.2. Particularidades de las vendimias tintas.
Durante la maduración de la vendimia tinta se produce un aumento de los azúcares y una disminución dela acidez, al mismo tiempo que los compuestos fenólicos se incrementan desde el envero hasta la vendimia, alcanzando su “madurez polifenólica” que no coincide exactamente con la “maduración celular” de la pulpa. La maduración de los antocianos coincide aproximadamente con la de la pulpa, pero sin embargo la de los taninos suele producirse algo más retrasada, por lo que en las variedades poco...