elaboracion de vino

Análisis de Vino

Preparación de la muestra
Eliminar el gas trasvasando a un vaso. Filtrar el vino si es necesario, y determinar inmediatamente peso específico y aquellos ingredientes sujetos a variación, como alcohol, azúcares y ácidos.

Caracteres organolépticos (AOAC, pág. 220, 1984)
Anotar las siguientes características:
Si el recipiente está lleno.
Apariencia: brillante o turbio ypresencia o no de sedimento.
Condiciones al abrirlo: si es gaseoso, carbonatado o no contiene gases.
Color e intensidad del color.
Sabor: si es seco o dulce, típico del vino o extraño o ácido.

Peso específico (picnometría) (AOAC, pág. 176, 1984)
Llenar un picnómetro limpio con agua destilada, tapar y sumergir en un baño de agua a temperatura ambiente, con el nivel del agua del baño porencima de la marca graduada del picnómetro. Luego de 30 min. Sacar la tapa y enrasar con un tubo capilar. Secar con un hisopo o papel de filtro el interior del cuello del picnómetro, tapar, y sumergir en el baño a temperatura ambiente durante 15 min. Sacar el picnómetro, secar, esperar 15 min. y pesar. Vaciar el picnómetro, enjuagar con acetona y secar con aire caliente o a temperatura ambiente. Dejarque llegue a temperatura ambiente, tapar y pesar. Proceder de igual forma con la muestra.

Peso específico = peso muestra/peso agua destilada

Grado alcohólico (AOAC, pág. 220, 1984, modificado)
El grado alcohólico de una bebida es el contenido de alcohol etílico expresado en volumen de alcohol por 100 ml de bebida, o en gramos de alcohol por 100 ml de bebida si se expresa como gradoalcohólico en peso. Los métodos de determinación se basan en la destilación del alcohol etílico y otros componentes volátiles (metanol, alcohol isopropílico, aldehídos, ésteres) el enrase a un volumen determinado y la medida de la densidad o el índice de refracción.
Medir 100 ml de vino con matraz aforado. Anotar la temperatura. Trasvasar a un balón de 300-500 ml, enjuagar el matraz 2 veces con ~5ml deagua destilada por vez trasvasando siempre al balón. Conectarlo a través de una trampa y un tubo acodado a un refrigerante descendente y destilar unos 70 ml. La aparición de espuma se puede evitar con el agregado de un antiespumante (siliconas). A los vinos que contienen cantidades altas de ácido acético se les debe agregar 1gr de Ca CO3 para fijar los ácidos volátiles (no es necesario en vinosde olor y sabor normal). Llevar a volumen con agua destilada en el mismo matraz original, y a la misma temperatura, y determinar densidad como en el punto anterior. Buscar en tablas el grado alcohólico correspondiente.

Extracto seco (Normas Oficiales del Ministerio de Hacienda)
La composición de las materias no volátiles del vino obliga a normalizar el método de determinación para obtenerresultados reproducibles. La volatilización parcial de la glicerina y la descomposición por calentamiento de la fructosa son las principales razones para adoptar este criterio.
Medir 10 ml de vino con una pipeta de doble aforo, colocarlos en un cristalizador de vidrio de fondo plano tarado, que debe tener un diámetro de 6,2 a 6,5 cm , una altura de 1,8 a 2,0 cm y un espesor de las paredes de 1,0 a1,5 mm. Colocar el cristalizador en un baño de agua hirviendo durante 80 min, y llevarlo enseguida a estufa a 100-105°C, dejándolo 30 min. Dejar enfriar en desecador y pesar. Cuando se trate de vinos que contengan más de 60 gr por litro de extracto seco se deberán dejar en estufa 60 min.

Azúcares reductores (Normas Oficiales del Ministerio de Hacienda)
Agregar a 45 ml de vino medidos enprobeta, 5 ml de solución concentrada de acetato básico de plomo 25% y 0,5 gr de carbón activado, mezclar bien por agitación y filtrar por papel recogiendo el líquido en un recipiente seco.
Para titular los azúcares reductores por el método de Fehling-Causse-Bonnans, es necesario que la concentración de azúcares esté comprendida entre 3 y 10 gr por litro. Teniendo en cuenta que el extracto seco del...