elaboracion de yogures

Elaboración de los yogures
La fabricación de un yogur de buena calidad implica unos cuidados previos.
En las centrales lecheras se analiza rutinariamente la leche en el momento de su recepción para asegurarse que cumple los requisitos indispensables para poder procesarla y fabricar yogur. Se determina su composición, se hacen recuentos microbiológicos y de células somáticas, se analizanposibles residuos de antibióticos y se mide la temperatura de recepción de la leche. La presencia de antibióticos puede ser lesiva para los microorganismos iniciadores. Si existen muchas proteasas procedentes de psicrótrofos, el gel que pretende conseguirse durante la fabricación del yogur no va a tener la textura más deseable; se pierde firmeza, viscosidad y capacidad de retención de agua. Para evitarla presencia masiva de psicrótrofos se recomienda una termización precoz de la leche, antes de almacenarla en refrigeración. Con este tratamiento térmico suave se destruye la mayor parte de los psicrotrofos presentes.
Básicamente, la fabricación de estos productos comprende cuatro fases:
• 1) Tratamientos previos de la leche (enriquecimiento en sólidos lácteos, desaireación, desodorización, etc.)• 2) Incubación,
• 3) Enfriamiento
• 4) Envasado

1.1- Enriquecimiento en sólidos lácteos:
El enriquecimiento o fortificación de la leche implica un incremento de la concentración de sólidos para conseguir las propiedades reológicas deseadas en el yogur y/o una normalización (ajustar la leche a una composición determinada). En vista de esto, la leche se tiene que estandarizar a un nivelmenor de grasa y mayores contenidos de lactosa, proteínas, minerales y vitaminas; para eso se pueden añadir sólidos lácteos no grasos (leche deshidratada descremada, suero de leche, etc.), de tal forma que la gravedad específica aumente de 1,03 g/ml a 1,4 g/ml y paralelamente los sólidos no grasos suban aproximadamente un 15% en promedio. También, como ya se mencionó, pueden añadirse gomas,estabilizantes, saborizantes y edulcorantes.
El objetivo principal es aumentar el porcentaje de sólidos lácteos no grasos y, más concretamente el porcentaje de la proteína, con el fin de potenciar la viscosidad del producto terminado.
Dependiendo del tipo de yogur, el extracto seco de procedencia láctea (ESL) es distinto. En el yogur natural, de consistencia firme, el enriquecimiento alcanza hasta un16-18% de ESL, mientras que el yogur batido, aunque requiere una elevada viscosidad, sólo se enriquece hasta un 13-14%, ya que en este se permite la adición de espesantes.
Los métodos empleados para el enriquecimiento son:
• Concentración mediante calentamiento (no se usa comercialmente)
• Adición de leche o productos lácteos en polvo
• Concentración mediante evaporación a vacío
• Concentraciónmediante filtración por membrana (ultrafiltración u ósmosis inversa)
La forma más frecuente de concentración es añadir leche en polvo desnatada. Para acelerar el proceso, la disolución se hace a unos 40ºC y con ayuda de un agitador. También pueden utilizarse leche en polvo entera, el retenido de filtraciones deshidratado o caseinatos. Con cada producto se consigue una fortificación diferente entérminos de grasa, lactosa y proteína.
El método que se utilice dependerá del coste y disponibilidad en materias primas, cuantía de la producción, instalaciones disponibles, imperativos legales y características buscadas en el producto terminado. Durante esta fase, a la leche también pueden añadírsele los espesantes y estabilizantes permitidos por la legislación vigente con el fin de aumentar laviscosidad del producto final.
1.2- Filtración, desodorización, desaireación y homogeneización:
La filtración se recomienda para eliminar las posibles partículas de los sólidos lácteos –añadidos en la fase anterior- no disueltas y los grumos procedentes de la leche base. Puede hacerse de diversas formas: haciendo pasar la leche a través de filtros cónicos ajustados en el interior de las...