elaboracion de zumo de tuna

ELABORACION DE ZUMO DE FRUTA
1.- INTRODUCCION:
Zumo, es el producto obtenido de la fruta mediante procesos mecánicos , fermentable pero no fermentado y que tienen las características de color y sabor propios de la fruta de la que proceden.
Los zumos de frutas, agradables y muy nutritivos, nos aportan agua, vitaminas y minerales que nuestro cuerpo necesita para mantenerse sano.
Son unaalternativa saludable y válida al consumo de fruta al aportar los mismos nutrientes que la fruta de la que proceden y resultan la bebida ideal en niños, personas enfermas o ancianas con problemas de masticación que consumen poca fruta.
Los zumos frescos, de elaboración casera y consumo inmediato, nos proporcionan una mayor cantidad de vitaminas y minerales que los obtenidos industrialmente. Sinembargo, los actuales procesos de elaboración, cada vez más perfeccionados, permiten que aparezcan en el mercado zumos de excelente calidad que conservan prácticamente la totalidad de las vitaminas y minerales de la fruta de la que proceden.
2.- OBJETIVOS:
- Aplicar operaciones de acondicionamiento de la materia prima y conservación.
- Producto néctar de tuna.
3.- REVISION BIBLIOGRAFICA:
Seentiende por zumo o jugo de fruta, el líquido obtenido a partir de frutas por procedimientos mecánicos, clarificado o no por procedimientos mecánicos o enzimáticos, susceptible de fermentación pero sin fermentar, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos (características organolépticas) de las frutas de que provienen.
Por zumo de frutas, o jugo, se entenderá,igualmente, el producto obtenido a partir de zumos de frutas concentrados:
a) Restituyendo la proporción de agua extraída al zumo en el proceso de concentración; el agua que se añada debe presentar unas características apropiadas, en particular desde los puntos de vista químico, microbiológico y organoléptico, de forma que se garanticen las cualidades esenciales del zumo.
b) Restituyendo su aroma pormedio de sustancias aromatizantes recuperadas al concentrar el zumo de fruta de que se trata o el zumo de frutas de la misma especie.
Y que presenta características organolépticas y analíticas equivalentes a las del zumo obtenido conforme a las disposiciones previstas en el apartado anterior a partir de frutas de la misma especie.
Zumo de fruta concentrado
Es el producto obtenido a partir de zumosde frutas por eliminación, mediante procedimientos físicos de una parte de su agua de constitución.
Cuando el producto se destine al consumo directo, la concentración será al menos del 50 por 100.
Puré o pulpa o cremogenado de fruta
Es el producto susceptible de fermentación pero no fermentado obtenido mediante molturación o tamizado, de la parte comestible de frutas sanas, enteras o peladassin eliminar el zumo y que se conservan por procesos físicos.
Néctar de fruta
El producto no fermentado pero susceptible de fermentación, obtenido a partir del zumo de fruta, zumo de fruta concentrado, puré, pulpa o cremogenado de fruta concentrado, o a una mezcla de estos productos a los que se ha añadido un jarabe compuesto por agua y azúcares del mismo grado Brix que el zumo original, enproporción superior al 40% e inferior al 60%.
Los azúcares totales expresados en sacarosa será inferiores al 30%.
Calidad del zumo: Calidad del fruto del que proceden, Variedad, Condiciones y zona de cultivo, Estado de madurez (flavor óptimo)
Frutos utilizados: Frutos rechazados por el mercado fresco, No seleccionada para otro tipo de procesos, Variedades específicas
Obtención de la fracciónlíquida: Trituradoras, prensas
Los residuos de la obtención del zumo se puede utilizar para: utilización para bebidas de frutas
En la actualidad en los países desarrollados existe la tendencia a sustituir la utilización de sacarosa por edulcorantes líquidos, obtenidos por hidrólisis del almidón. Una fuente alternativa para la obtención de estos jarabes en una primera etapa, es el aprovechamiento de...