Elaboracion zumo de uva

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ÁMBITO FARMACÉUTICO

BROMATOLOGÍA

Contribución al conocimiento del mosto o zumos de uva comerciales
OLGA PATRICIA CARREÑO, ESPERANZA TORIJA y M.ª AURORA ZAPATA
Departamento de Nutrición y Bromatología II: Bromatología.Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.

Las frutas son alimentos de gran interés debido a sus características organolépticas y a que aportan micronutrientes y fibra en importantes cantidades. No obstante, se trata de alimentos perecederos y se consumen no sólo directamente, sino también en forma de derivados, entre los que se encuentran los zumos. El presente artículo aborda lahistoria, consumo, elaboración y valor nutritivo del mosto o zumo de uva.

L

as uvas son frutos ricos en azúcares y el jugo que se obtiene de ellas, el zumo de uva o mosto, es capaz de fermentar produciendo alcohol, dando la bebida alcohólica tan apreciada que conocemos como vino. Pero no podemos olvidar que antes de que se produzca la fermentación, el zumo obtenido puede consumirse directamente,150
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más o menos frío, constituyendo una bebida cuyo interés se ha extendido en gran medida en los últimos años, pero que se utilizaba ya desde antiguo. No existen demasiadas referencias históricas respecto a la utilización de los zumos de uva o mostos, pero se sabe que un pueblo tan amante de la buena mesa como era

el pueblo romano, elaboraba distintos tipos de mostos que seutilizaban fundamental, pero no únicamente, para la obtención del vino. Así, Apicio (1965) describe, entre otras recetas, el uso del mosto no fermentado para la elaboración de un vino de rosas. Por su parte, C. Díez de Bethencourt y M. Díez de Bethencourt (1984) hacen menMAYO 2001

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BROMATOLOGÍA

ción a distintos autores clásicos que citan diferentes tipos de mostos en función de la concentración a la que se sometió el zumo de uva; así, el sapa o mellacium era el producto obtenido cuando el mosto se había reducido a los 2/3 según Plinio y Paladio o a 1/3 según Columela; el defrutum estaba reducido 1/2 según Plinio o 2/3 segúnColumela, y el caroenum, citado por Paladio, era el obtenido tras su reducción a 1/3. A estos mostos se les podían añadir distintas hierbas aromáticas o perfumes para darles sabor y aroma, o bien únicamente utilizar manojos de hierbas para agitar durante la cocción que se realizaba para clarificar y concentrar los mostos. Font Quer (1992), en su obra El Dioscórides renovado, hace referencia a otroderivado de las uvas denominado agraz, cuyo jugo es obtenido cuando la uva está todavía verde. Tiene propiedades refrescantes, pero es muy agrio, por ello no lo toman con gusto las personas mayores. El mismo Font Quer comenta algunas de las propiedades de los mostos, y declara que esta bebida, sin fermentar, puede servir como laxante (2 litros al día) o para descongestionar el hígado: «Cuando estánhechas las uvas aflojan el vientre y dan buen mantenimiento, lo mismo que el mosto sin fermentar.» Domingo (1981) se refiere a los mostos indicando que se trata de un producto muy estimado en todo el mundo, no obstante, Soler (1985) hace referencia a un estudio realizado con 1500 personas (hogares e individuos aislados) en el que se llegó a la conclusión de que se trataba de un producto pococonocido. Domingo comenta, además, que los mostos pueden utilizarse para consumirlos como tal zumo de uva, como base para la preparación de mostos concentrados, o para la elaboración de una bebida de bajo grado alcohólico, relativamente similar a la cerveza, ligeramente fermentada y preparada con adición de lúpulo. Esta misma bebida también la cita Brémond (1966) como bebida poco alcohólica y...
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