Elaboracion mermelada

Proceso de elaboración de las mermeladas

Selección: el fruto recolectado debe ser seleccionado, la calidad de la mermelada depende de la fruta

Pesado: necesario para determinar rendimiento ycalculo de los otros ingredientes.

Lavado: Se elimina partículas extrañas, suciedad y restos de tierra.

Pelado: se elimina la cáscara, el corazón de la fruta

Pulpeado: se obtiene la pulpa ojugo, libres de cáscaras o pepas. A nivel industrial se realiza en pulpeadoras.

Precocción de la fruta: la fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Si es necesario se añadeagua.

Cocción: La cocción es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vació en pailascerradas.

Adición del azúcar y ácido cítrico: Cuando el producto esta en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se agrega el ácido cítrico y la mitad del azúcar.

Punto degelificación: Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándose con el azúcar que falta añadir, evitando la formación de grumos.

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido elporcentaje de sólidos solubles deseados.

Adición del conservante: Alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Trasvase: Llegado al punto de cocción se retira la mermelada de la fuentede calor y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie. Inmediatamente debe ser trasvasada a otro recipiente para evitar la sobre cocción.

Envasado: se realiza encaliente. La temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriadorápidamente para conservar la calidad.

Etiquetado: Constituye la etapa final. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

Almacenado: El producto debe ser almacenado en un...