Elaboración de helado

Definición del Problema
Visitando el departamento de helados de tiendas de autoservicio y de conveniencia, nos hemos percatado de que en la actualidad no existe un helado que mejore el rendimiento cardiovascular, nutrimental y energético. La mayoría de los helados son altos en grasas saturadas y no tienen un valor nutrimental bueno para el consumidor; el cliente, ha estado comprando sabor porencima de nutrición.

Objetivo
El objetivo de la investigación es producir un helado saludable que aporte un alto valor nutrimental, valor energético y sabor al consumidor. El helado deseado tendrá un sabor a vainilla con linaza. Determinar la diferencia nutrimental que implica la linaza comparándolo con un helado regular. Así también comparar su sabor, textura, y color.

AntecedentesEscogimos realizar la actividad de helado con linaza porque es globalmente sabido que la linaza mejora el rendimiento cardiovascular, nutrimental y energético al consumidor. Decidimos acoplar la linaza al helado porque el helado es un producto aceptado por todas las edades y que mejor que agregarle algo que aporte a la salud.
La linaza aporta salud desde las primeras semanas de vida: Un artículodescribe los requerimientos de ácidos grasos esenciales para mujeres embarazadas y el feto diciendo que la linaza aporta cantidades importantes de ácidos poli insaturados que ayudan al crecimiento y nutrición del feto (Cabero Roura, C. Campoy).
Evidencia experimental en animales han mostrado efectos anti cancerígenos con la ayuda de la semilla de linaza. Fibra, cereales cien por ciento de granohan sobresalido y sido categorizados como alimento que protegen por presentar un combate contra el cáncer (Herman Adlercreutz). Es útil para mujeres mayores con síntomas de menopausia porque la linaza es rica en acido alfa linolenico que es una forma de omega 3. Reduce el riesgo de contraer enfermedades del corazón, cáncer, diabetes y regula niveles de colesterol. Ayuda a evitar cáncer de pecho ycontrola el carácter (Hoffman, Schorge, Schaffer).
Siguiendo las palabras de James F. Steffe, Ph.D., P.E. , existen muchos tipos de helados: Dessert ice, ice cream, milk ice, sherbet y water ice. Cada uno tiene un porcentaje de grasa, agua, proteínas, azúcar, emulsificantes que aportan calorías afectando la salud del consumidor. Los porcentajes de cada tipo de hela do se pueden apreciar en laTabla 1. Cabe recalcar que la formulación y la concentración de grasas y proteínas pueden variar con el tipo de leche usada durante la producción de helado.
Tabla 1. Fórmulas típicas de helado


Normas Oficiales Mexicanas a seguir:

• NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces abase de leche.

• Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

Para seguir con los requerimientos de calidad, se tiene pensado seguir con la NOM-185 y NOM-120 que describe el preparado adecuado de productos lácteos y buenas prácticas de manufactura respectivamente.
La Tabla2 muestra detalladamente el estudio nutrimental del helado de vainilla. Se tiene pensado cambiar esta tabla con la adición de linaza para poder comparar resultados al finalizar la práctica (datos tomados de USDA).
Tabla 2. Valores nutrimentales del helado de vainilla

Metodología
La metodología llevada a cabo se obtuvo del Manual de Laboratorio de Industrialización de Productos Lácteos.Materiales:
a) 3 Ollas de 5lts c/u
b) 1 Termómetro
c) 1 Cuchara
Aditivos:
a) Leche (Entera y Light)
b) Leche en Polvo
c) Saborizante (Vainilla liquida)
d) Azúcar
e) Grasa
Equipo:
a) Maquina para helados
b) Báscula
En el proceso se usó leche comercial, ya homogenizada y pasteurizada, por lo que se calentó a 30ºC. Se le adicionó leche en polvo, grasa, saborizante y linaza...