Electroforesis

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

IDENTIFICACION DE PROTEINAS EN LECHE Y QUESO POR ELECTROFORESIS

PRESENTA NANCY YARED HERNÁNDEZ MARÍN

RESUMEN La electroforesis en gel de poliacrilamida dodecil sulfato de sodio (PAGE-SDS) se utiliza en la separación de proteínas nativas y desnaturalizadas. La gran mayoría de los productos lácteos cuentan congrupos de proteínas especificas como el de las caseínas; αs1 (alfa s1), αs2 (alfa s2), β (beta), κ (kappa), (lambda),con un rango de pesos moleculares importante es el de las (gamma) y λ entre 25-30 kDa. Otro grupo seroproteinas; β-lactoglobulina (β-lg) de 18.4 kDa, α-lactoalbúmina (α-Ig) con 14.437 kDa, seroalbúmina bovina (SA) de 66.2 kDa e inmunoglobulinas (IgG) de alto (150 kDa) y bajo (21 kDa)peso molecular. En el presente trabajo se estandarizó la técnica de electroforesis en PEGE-SDS aplicable a leche, suero, queso manchego fresco y madurado, para el equipo Dual Adjustable Vertical Gel Kit DASG-250/400, con la finalidad de obtener una reproducibilidad en los resultados y contribuir con estudios posteriores. La cuantificación de la proteína se realizó mediante el Método de Kjeldahl,descrito por la AOAC. La extracción de las proteínas se realizó mediante un tratamiento con SDS/tris-HCl/glicerol/azul de bromofenol y dos agentes reductores: DTT y βMercaptoetanol. Los geles se realizaron al 15 y 17%T cambiando dos variantes; la concentración de monómeros de bisacrilamida y la concentración de APS. La suspensión fue analizada por PAGE-SDS y el corrimiento se realizó a 45 mA y 12.5 mApor gel. Las bandas evidenciadas fueron: en leche, el grupo de las caseínas en un rango de 25-30 kDa y β-lactoglobulina (β-lg) con 18.4 kDa; en suero; 20.9 kDa pertenecientes a los glicomacropéptidos (GMP), en queso manchego fresco y madurado predominaron el grupo de las caseínas y la αlactoalbúmina (α-Ig) con 14.4 kDa. Los resultados obtenidos demuestran que la detección de proteínas es posiblemediante electroforesis PAGE-SDS en leche, suero, queso fresco y madurado y es capaz de detectar hasta 0.005% de proteínas en las muestras. Palabras clave: Electroforesis PAGE-SDS, leche, suero, queso fresco, queso madurado.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 4.1. La leche La leche, es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría. Noobstante su apariencia simple de líquido blanco, la leche encierra una gran complejidad desde el punto de vista de composición y estructura; está compuesta por agua, proteínas, lípidos, lactosa y minerales, formando de esta manera un sistema fluido en el cual coexisten tres subsistemas fisicoquímicos bien definidos en equilibrio dinámico: la emulsión aceite-agua (O/W), la suspensión coloidal proteica yuna solución con conteniendo de lactosa, vitaminas, ácidos y sales inorgánicas (Alais, 1979; Villegas, 2004). 4.1.1.Composicion de la leche La leche esta compuesta por una mezcla compleja de lípidos, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales (Keating y Rodríguez, 1999). La mayor parte de los componentes de la leche (Figura 1) no están presentes como moléculas en solución; en su lugar seencuentran asociados en estructuras grandes y complejas. En el caso de las proteínas, la mayoría están presentes en grandes micelas esféricas, mientras que los lípidos forman glóbulos esféricos de mayor tamaño (Keating y Rodríguez, 1999). La composición de la leche depende de factores diversos como: raza, estado de lactación, edad, alimentación, ordeños e infección de la glándula mamaria, estación oépoca del año (Santos, 1995).
Sólidos Grasos (3.7%) Sólidos Totales (12.6%) Leche Agua (87.4%) S. No Grasos (8.9%) Caseína (2.8%) Proteínas (3.4%) Lactosa (4.8%) Minerales (0.7%) Seroproteínas (0.6%)

El suero es un producto derivado de la elaboracion de los quesos. Cotiene gran canidad de contituyentes nutricionales como lactosa, albúmina y la mayor parte de los minerales de la leche. Por otra...