Embutidos

Embutido

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial,que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

Charcutería
La charcutería (denominada de forma similar como chacinería o salchichoneria) es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos dela carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas, chorizos, salami, jamón en diferentes formatos, áspic, etcétera. Se caracterizan por tener un mostrador transparente y generalmente acondicionado en el que se muestran al público los productos a la venta.

Denominación
La denominación alternativa chacinería se debe a que en laantigüedad se vendía chacina exclusivamente. La denominación charcutería es considerada un galicismo proveniente de la palabra Charcuterie en idioma francés (y éste tiene su origen en la palabra chair cuite), empleada igualmente en idioma inglés.[cita requerida] Este tipo de establecimiento en Italia tiene el nombre de salumería, derivado del nombre latino "sal", porvenderse en dicho comercio productos en salazón.
En Latinoamérica, es más común el término salchichoneria, por tratarse de un establecimiento donde se venden salchichas.

Elaboración del embutido
La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacercarne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

CLASIFICACIÓN DEEMBUTIDOS

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. Latemperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debeestar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.

Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y colorque tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.
Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros...