Enfermedades del vino

ENFERMEDADES DE LOS VINOS
PICADO O AVINAGRADO
Esta enfermedad esta causada por la bacteria aerobea Micoderma aceti o acetobacter, se desarrolla en la superficie del vino al contacto con el aire, formando una película de color blanco que con los dias se torna rosada y se sumerge en el mosto restandole alcoholes y otorgándole acidez volátil. Los tratamientos de esta enfermedad son principalmentepreventivos.

ACIDEZ VOLATIL
Es el aroma del vinagre. Aparece en los vinos que quedan expuestos al oxigeno durante mucho tiempo, porque quedaron mal cerrados o porque se guardaron de pie lo que hace que el corcho se seque, se contraiga y permita una micro oxigenación. Su referente químico es el acetato de etilo.

FLORES DEL VINO
Producida por bacilos aeróbicos en este caso por la micodermaVini, de rápida reproducción formando redondeles grisáceos o rosados según el color del vino. Esta bacteria produce la total oxidación del alcohol, esto se ve plasmado en la perdida total del sabor y aromas de los vinos. Esta enfermedad se presenta en vinos jóvenes de bajo tenor alcohólico y de débil acidez. Fácil de evitar con solo mantener la limpieza del lugar.

ENFERMEDAD DEL TORNADO O DE LAVUELTA
Es la producida por la bacteria anaeróbica, bacterium tartroxtorum, produce la descomposición de diversos componentes del vino como los azucares, glicerina, taninos y en especial el ácido tartàrico lo transforma en ácido acético. Los vinos se enturbian y se tornan achocolatados, se vuelve desagradable, se nota el desprendimiento de gas carbónico sus causales vendimias en mal estado, odañadas por el granizo. Si bien puede ser solucionado su procedimiento es muy complicado debiendo realizar un sufitado de 5 a 7 grs. de gas sulfuroso por hectolitro y en caso de escasa acidez aumentarla con la adición de ácido cítrico o tartarico.

AMARGOR
Esta enfermedad se presenta en tintos incluso añejados en botella. Se debe a una bacteria llamada bacillus amaricrilus, que actúa sobre el ácidotartarico del vino y lo transforma en ácido acético y ácido butírico, y sobre la glicerina a la que transforma en propanal, enfermedad muy similar a la llamada “vuelta”, para corregir esto hacen falta flucuaciones y filtraciones.

ENFERMEDAD DE LA MANITA O AGRIDULCE
Los vinos atacados por esta enfermedad presentan a la vez dos sabores antagónicos como el agrio debido a la presencia de ácidoacético y dulce debido a la presencia del polialcohol, manitol. Se produce en vinos que se les detiene la fermentación del vino por falta de acidez en el vino. Es más común en vinos tintos, se evita con un estricto control de temperatura de fermentación.

ENFERMEDAD DEL AHILADO O DE LA GRASA
Esta enfermedad es producida por las bacterias del genero streptococcus. Que produce pequeñas cantidades dede manitol, ácido acético y de ácido láctico, esto produce que el vino fluya como el aceite. Como la mayoría se previene con la asepsia del lugar.

OLOR A CORCHO
Diremos sin olvidar que en ciertos casos el árbol de Alcornoque que le dio origen halla sido infectado con moho. Como en la misma bodega en su estructura de madera o sus toneles o sus corchos.

El caso es que el causante de dichoolor es el Tricloroanisol, o TCA. Se trata de una reacción química de los componentes orgánicos llamados Fenoles que están normalmente presentes en la uva, corcho, toneles, etc. Que se combinan con cloro. Muchos bodegueros quieren corchos muy blancos para lograrlo se lava el corcho con cloro. Si el Alcornoque tuvo un problema seguro que el lavado que se le hace a ciertos corchos lo empeorará.

Sinembargo hay otros microorganismos capaces de sintetizar TCA sin presencia de cloro.
Otro factor determinante de dicho olor puede ser la descomposición del pentaclorofenol, componentes de los pesticidas con que se tratan las maderas de las estructuras, por eso la tendencia es cambiar al acero inoxidable.

Pascal Chatonnet de la facultad de Burdeos es el hombre que descubrió, estudió,...