Alteraciones y enfermedades en vinos

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Quiebras del vino
Constituyen alteraciones de origen fisico/quimicas de los vinos que producen cambios de color, enturbiamiento, depósitos entre otros.
1. Quiebra fèrrica
La quiebra fèrrica se manifiesta por la formación un velo fino, blanco o gris, o por una decoloración y enturbiamiento blanco- grisáceo o totalmente gris. El enturbiamiento se produce al contacto con el aire, cuando eloxígeno se disuelve en el vino. El hierro, bajo la acción del oxígeno da lugar a dos grupos de compuestos: los compuestos solubles y compuestos poco solubles, que precipitan con cierta facilidad, quebrando la limpidez del vino, dando lugar a las quiebras blancas, azules y negras. La quiebra blanca es característica, aunque no exclusiva, de los vinos blancos con poco contenido en polifenoles. Los vinosafectados se presentan opalescentes, y luego se enturbian con insolubilizaciones blanquecinas que, poco a poco van decantando con formación de precipitado.
Los vinos propensos a la quiebra fèrrica son aquellos que estuvieron en contacto con instrumentos de hierro utilizados durante y para la vindicación. Estos vinos han absorbido cierta cantidad de hierro que se combina con el acido fosforitopresente siempre en el vino que se convierte en fosfato ferroso soluble. Cuando el aire penetra en estos vinos durante la elaboración o bien cuando se agrega una s gotas de agua oxigenada al 3% el fosfato ferroso soluble se transforma en fosfato fèrrico difícilmente soluble que sedimenta formando fino de color blanco- grisáceo. Esta alteración del vino influye en el sabor solo cuando el contenidoen hierro es muy elevado. Si el aire no tiene acceso al liquido, aunque este presente un elevado contenido en hierro, no se enturbia ni presenta sabor a metálico.
La quiebra fèrrica va frecuentemente acompañada de otro tipo de quiebra, originada sobre todo, por precipitación de albumina, taninos y pectina y a veces de tartrato, bacterias y levaduras. La quiebra fèrrica puede ser consecuencia dela acides total del vino. Cuando el acido málico se trasforma en acido láctico por descomposición natural, las condiciones para la eliminación de fosfato fèrrico resultan mas favorables
La quiebra azul es producida por la insolubilización del hierro férrico con las sustancias tánicas, lo que da lugar a un precipitado azul. La insolubilización del hierro férrico con las materias colorantesproduce depósitos negros, que dan lugar a la quiebra negra.
En los vinos tintos se superponen, a veces, las quiebras azul y negra, con predominio de una u otra según las características del vino; cuando la alteración es mínima, el vino presenta una disminución en la vivacidad del color; si la alteración es intensa, el vino toma un color violeta que pasa posteriormente a azul, más o menos oscuro,alterándose al mismo tiempo la limpidez.
Hay factores que facilitan la quiebra férrica, como son: el tanino, el contenido en ácido fosfórico, la temperatura, la acidez, etc.
Existen medios preventivos de la quiebra férrica, como son:
1.- El recubrimiento de las superficies en contacto con el vino con pinturas no atacables por el mosto o el vino.
2.- La limpieza del material de bodega.
3.- El uso,(en caso de ser necesario) del carbonato amónico como alimento para las levaduras durante la fermentación.
2. Quiebra parda u oxidasa
Garcia, J (2008) sostiene que la quiebra parda trata de un enturbiamiento que se presenta a pocos días debido a la acción de una oxidasa contenida en los mohos responsables de la podredumbre gris, se produce en vinos proveniente de viñedos húmedos con uvasenmohecidas. Este precipitado es de color castaño en tintos donde forma una película brillante; en los blancos es amarillento, su sabor es áspero.
El anhídrido sulfuroso ha dado resultados excelentes en la lucha contra la quiebra parda del vino. Si el mosto de uva se sulfura a tiempo y en cantidad suficiente, las sustancias mencionadas no adquieren el color pardo y por consiguiente, el vino...
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