Enfermedades transmitidas por pescados y mariscos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR PESCADOS Y MARISCOS.

Él marco general del tema microbiología de productos pesqueros se enfoca al ámbito del pescado, su flora propia relacionada especialmente con la del agua, la que adquiere del medio ambiente y por efecto del procesamiento aplicado. Los problemas de inocuidad en alimentos, están relacionados con la materia prima utilizada, el tratamientotecnológico empleado, la aplicación de buenas prácticas de manipuleo e higiene. De manera no menos importante se encuentra el tema de la contaminación ambiental y el manejo de residuos del procesamiento. Lo anterior sumado a la evidencia epidemiológica permite establecer la condición del alimento respecto a representar un riesgo a la salud pública y finalmente, establecer criterios microbiológicos.Luego de su captura, en el pescado se producen desequilibrios metabólicos más o menos intensos, entre otros, la diferencia de temperatura entre el hábitat y el medio ambiente externo, cambios sucedidos por el deterioro enzimático, el cual precede el ablandamiento e hidrólisis de tejidos facilitando el sustrato para el desarrollo microbiano. Debido a que estas acciones tienen una relación directa conla temperatura, el uso del hielo en pesquería es muy importante.
Por otro lado, los problemas de contaminación cruzada o el almacenamiento deficiente, inciden en un mayor recuento total de microorganismos, incrementando el riesgo de deterioro. En este sentido es importante el cuidado de las condiciones y facilidades para la eliminación de residuos, la cantidad y calidad de agua utilizada, lascondiciones higiénicas de los manipuladores, utensilios y el uso de desinfectantes, que resultan factores decisivos para reducir, aumentar o diseminar la carga microbiana en el producto. El establecimiento de tenores microbiológicos referenciales es de gran utilidad para la identificación de zonas de trabajo críticas, así como la eficiencia de los desinfectantes utilizados, para mantener lahigiene del producto bajo control.
El cumplimiento de los requisitos mínimos de higiene dentro de una planta adecuadamente instalada, permite que se cumplan con facilidad las normas internacionales, estándares y recomendaciones microbiológicos aceptables para alimentos.
En zonas de elevada densidad poblacional y con problemas de contaminación, el pescado suele contener elevados recuentos perode grupos mesófilos típicos en humanos tales como E. coli, Staphylococcus.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR PESCADOS Y MARISCOS.

Las ictiozoonosis son las enfermedades transmitidas al ser humano por bacterias, virus y parásitos, a través del consumo de pescado, productos pesqueros y productos de la acuicultura. Existe una amplia variedad de pará-sitos que pueden infectar al pescado, pero solo unnúmero relativamente reducido puede causar enfermedad al ser humano. Todos estos parásitos están asociados a factores socioculturales y comportamentales que posibilitan la infección, especialmente el hábito de comer pescado crudo, como el cebiche y el sushi, o pescado insuficientemente cocido. El presente artículo se enfoca en los helmintos (vermes o gusanos), causantes de la mayoría de lasictiozoonosis parasitarias encontradas en América Latina. Los helmintos que causan esas enfermedades forman parte de 3 grupos: trematodos, nematodos y cestodos.
Trematodosis:
Son las infecciones causadas por los trematodos (parásitos en forma de hoja vegetal). Según la Organización Mundial de Salud esos parásitos afectan a más de 40 millones de personas, principalmente en los países del SudesteAsiático. Entre las especies más importantes están los miembros de los géneros Opisthorchis, Clonorchis, Paragonimus, Heterophyies y Metagonimus. En América Latina tienen importancia Paragonimus y Phagicola.
Nematodosis:
Los nematodos son vermes cilíndricos (parásitos con forma de spaghetti) que pueden causar graves enfermedades en el hombre. Dentro de las transmitidas por el pescado, están la...