Enología

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 32 (7826 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 21 de noviembre de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA

Las primeras civilizaciones fueron buenos gourmets y cuidaban la etiqueta en la mesa. Los diferentes tipos de clientes son: culto, aprendiz, bluff, sibarita bluff, Gourmandaise • Gusta y se deleita de la buena comida • Come con avidez y exceso Gastrónomo Gastró • Aficionado al buen comer y beber • Persona inteligente en el arte de preparar una buena comida y juzgar unplato • Discierne con suficiente aproximación los ingredientes que lo componen Gourmet • Persona que siente un placer refinado y crítico de la buena cocina y de las delicias de la mesa (comida y bebida)

¡Comer es una necesidad, saber comer y comportarse en la mesa es todo un arte! necesidad arte!

ANFITRION COMPORTARSE COMENSAL PLANEACIÓN MENUS

MONTAJE MESAS

TERMINOLOGÍA

CLAVESCAFE

SALSAS

VINOS BEBIDAS

QUESOS

1

Tiempos del menú según su elección Tres entremés, sopa o entrada plato fuerte con guarnición postre Cuatro entremés o sopa entrada plato fuerte con guarnición postre Cinco entremés sopa entrada - sorbete plato fuerte con guarnición - quesos y fruta postre

Especialidades
Cada país tiene una cocina que lo hace diferente y lo caracteriza por susingredientes, métodos de cocción y forma de preparar y presentar sus alimentos La comida por tanto, es un conjunto de percepciones sensoriales que influyen con sus variados elementos

Las mejores
El mundo gastronómico ha considerado que las cocinas más importantes son: • Francesa • Española • Italiana • Oriental • Mexicana

2

La memoria gustativa
Recrea la imagen y guarda en su memoria lapresentación y el sabor en la boca El comensal recuerda la experiencia gustativa y al regresar al mismo establecimiento vuelve a ordenar lo que le dejo tan gratos recuerdos Si su petición nueva resulta diferente, añora lo que ya tiene comprobado

Clasificación de restaurantes
Según su tipo de comida puede ser por ingredientes y preparación: - Vegetarianos - Pescados y mariscos - Carnes y avesPor la forma y variedad de servicio
• Auto servicio • De menú • A la carta Por su ubicación: • Interno • Panorámico

3

Asociación mexicana de restaurantes
• • • • • • • • • • Clásico Lujo Internacional Especialidades Románticos Típicos mexicanos Gourmet Familiar Divertidos Negocios

Clasificación de Turismo
• Restaurantes: Lujo Primera clase Segunda clase Tercera clase Cuarta clase 5tenedores 4 tenedores 3 tenedores 2 tenedores 1 tenedor

Cartas de restaurantes
Contienen: • Nombres de platillos • Bebidas de bar • Vinos de mesa El diseño de la carta o menú, debe ser ligeros, de tamaño accesible, medianamente moderno, la letra legible y comprensible. Con palabras descriptivas y accesible el número en la variedad de servicios por tiempos

4

Descripciones
Aparecenfrases como: - Cóctel de piquillo y lucio con reducción de balsámico - Besugo templado con pisto al aroma de jamón Ibérico - Vacherin con chantilly y couli de frambuesa - Rack de cordero con esencia de tomate deshidratado y pesto de romero

Estilos en la cocina
Influencia francesa: Filosofía: Clasicismo Filosofí • 1900-1950: Auguste Escoffier. Padre de la gastronomía (guía culinaria) • 1930: FernandPoint • 1950: Raimond Thuillier y Rene Laserre Influencia francesa Filosofía: Cocina Nueva Filosofí Década de los 70´s 70´ Hermanos Jean & Pierre Troisgros, Michael Guerard, Paul Bocouse • Ritmo de vida • Cocina sin complicaciones, nueva y sana • Productos aromáticos, sencillos, frescos y de calidad • Sistemas de cocción simples: seco, húmedo, graso • Alimentos semicocidos, crudos • Fusión devariados elementos y culturas Fusió

Fusión
Reúne y mezcla nombres y términos. Sabores novedosos por la diversidad de culturas Toma lo mejor de diversas cocinas y los combina en un solo plato Se puede probar el platillo en conjunto o cada ingrediente separadamente • Chile: México • Cilantro: Asia Menor • Perejil: Europa • Zanahoria: África • Queso de cabra: Francia

5

Tendencias
• Fast...
tracking img