Enologia

P RESENTACIÓN

Manual redactado por el Dr. Juan García Cazorla y la Dra. María Xirau Vayreda, Jefe del laboratorio de la Estació Enològica de Vilafranca del Penedès del Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) y Profesora titular del Departament de Química Analítica de la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona respectivamente; y Robert Azorín Romero, Jefe de I+D de PanreacQuímica SA.

Ilustraciones: J.A. Colomer (SEPSA) J. García (INCAVI)

Índice: 1. Masa volúmica a 20ºC y densidad relativa a 20ºC ................ 2. Grado alcohólico probable en mosto ................................... 3. Grado alcohólico volumétrico adquirido ............................ 4. Acidez total ............................................................................ 5. Acidez volátil.......................................................................... 6. pH ............................................................................................ 7. Extracto seco total y extracto no reductor ........................... 8. Azúcar total ............................................................................ 9. Dióxido de azufre.................................................................. 10. Seguimiento de la fermentación maloláctica (FML) ............ 11. Polifenoles totales .................................................................. 12. Calcio ....................................................................................... 13. Hierro ...................................................................................... 14. Sobrepresiónde dióxido de carbono .................................... 15. Recuento de levaduras ........................................................... 2 8 19 32 36 40 43 46 52 61 66 70 72 75 79

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1. MASA VOLÚMICA A 20ºC Y DENSIDAD RELATIVA A 20ºC

Introducción
La masa volúmica a 20ºC es el peso de un determinado volumen de vino o mosto a la temperatura de 20ºC. Su símbolo es ρ20ºC. La densidadrelativa a 20ºC o la densidad 20ºC/20ºC es la relación entre la masa volúmica de un vino o mosto y la del agua a la temperatura de 20ºC. Su símbolo es d 20ºC 20ºC.

1.1. Método areométrico Fundamento
La areometría se basa en el principio de ARQUÍMEDES para la determinación de la masa volúmica de líquidos en función de la flotabilidad que presenta en ellos un cuerpo de peso constante. Ladeterminación se realiza a partir de la lectura de los denominados areómetros, graduados en unidades de masa volúmica a 20ºC (densímetro) que se introducen en el vino.

Material y reactivos
- Probeta graduada de 250 o 500 mL. - Termómetro contrastado de 0-35ºC, con apreciación de 0,5ºC. - Areómetros contrastados de clase II, en milésimas y medias milésimas: - 0,983-1,003 g/mL (vino). - 0,990-1,020g/mL (control de la fermentación alcohólica -y tiraje). - 1,000-1,100 y 1,100-1,200 g/mL (mosto natural). - 1,200-1,300 y 1,300-1,400 g/mL (mosto concentrado). - Plataforma con tornillos de nivelación. - Etanol 96% v/v PA, Código 121085. - Potasio Hidróxido 85% lentejas PA, Código 121515. - Ácido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO, Código 131020. - Agua PA-ACS, Código 131074.

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- Patrón de Referencia para Enología (Vino Blanco) CRS, Código 345271. - Patrón de Referencia para Enología (Vino Tinto) CRS, Código 345268. Los areómetros se han de limpiar sucesivamente con: solución alcohólica de hidróxido de potasio 50 g/L, solución de ácido clorhídrico diluido 1/10 y agua destilada.

Procedimiento
Si el vino o el mostocontiene cantidades importantes de dióxido de carbono, se ha de eliminar por agitación o ultrasonidos. Se colocan en una probeta limpia y seca 200 mL de la muestra a analizar convenientemente homogeneizada. Se introduce el termómetro, se agita con el mismo la muestra y se hace la lectura al cabo de 1 min. Se retira el termómetro y se introduce el densímetro en la probeta (si flota por debajo del...