Ensayo de trabajo apertura restaurante parte i

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APERTURA DE UN RESTAURANTE

Objetivo de la materia es:
Buscar, seleccionar, promocionar y administrar,
Planeación, organización y control
1. Proceso administrativo

Planeación Organización, Dirección Control
Planea ver si se están siguiendo
En base los
A los objetivos objetivos
a). Proporcionar Alimentos y
Bebidas a precio justo y de
La mejorcalidad

2. RESTAURANTE: Es un establecimiento de A y B, donde se satisface la necesidad de comer y beber
Y donde ahí mismo se elaboran los alimentos y bebidas.

3. ORGANIGRAMA: Es la herramienta dentro de la planificación, para que de forma visual sepa cada quien
El puesto de trabajo (rangos, jerarquías, puestos, etc.) Información.

4. TIPOS DE RESTAURANTE:a). Clasificación por el tipo de comida que se sirva en el establecimiento
Sectur, saco una clasificación en base a lo anterior.

CLASIFICACION: Vegetariana
Macrobiótica solo granos, sin lácteos
Pescados y mariscos
Carnes rojas
Aves

Macrobiótica AA con proteínas de 1ª. Calidad Carne, huevos leche
Macrobiótica con proteínas de2ª. Calidad Legum/verd/frutas

En la combinación de proteína 2 son proteínas de 1ª. Calidad.

b). Clasificación por el tipo de servicio:

1. Francés
2. Ingles
3. Ruso
4. Americano
5. Japonés
6. Autoservicio
7. Bufet -Brunch, Parrillada, mariscada, Deli, coffee-

Servicio a la francesa.
Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente, y elpropio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin. Nunca deben utilizarse los cubiertos propios para servirse los alimentos.
El servicio es más lento que el servicio a la inglesa o el emplatado. El coste de este servicio suele ser más alto debido a que es necesario más personal de servicio.
Servicio a la inglesa.
Los alimentos se presentan en unafuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero con los cubiertos adecuados en cada caso, sirve al comensal los alimentos. El servicio es más rápido que el servicio a la francesa, pero menos que el servicio de emplatado. El coste en cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio cuando el número de comensales es elevado.
Servicio ala rusa.
El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridón. Los alimentos se preparan al lado del cliente. Es un servicio muy exclusivo cuyo coste es muy elevado debido a la dedicación en exclusiva del personal de servicio a cada cliente. Es un servicio prácticamente desaparecido, que solo queda en restaurantes muy exclusivos.
Los principales alimentos quese hacen al lado de cliente suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados, flambeados, etc.
Servicio Gueridón.
Se diferencia del servicio a la rusa, en que el servicio de Gueridón suele consistir, en la mayor parte de los casos, en servir un plato ya cocinado pero que se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o gueridón se preparan lasraciones individuales para servir al comensal (por su derecha).
Servicio de emplatado o directo.
Este servicio también es conocido como servicio a la americana. La comida se monta y emplata en la cocina y sale servida directamente de la cocina a la mesa del comensal. Se sirve por la derecha del comensal. Es el servicio más rápido de todos los descritos, y es el que requiere un menor personal deservicio. Por ello también es el de menor coste.
Este tipo de servicio se hace, en la mayor parte de los casos, sin ningún tipo de orden o precedencia, sino que se sirve por orden de preparación de los platos. Se sirven primero los platos que están listos antes. El método FFFO, fist finish, first out. El primero que se termina es el primero que sale. Hay casos en los que se suele esperar por...
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