Ensayo

Los moluscos no solo son muy apetecidos e importantes dentro de una dieta equilibrada, pues su composición en proteínas y minerales es alta [21]. Además, es uno de los renglones de la pesca que másse consume en la región oriental de Venezuela.
Pero también muchos son los factores asociados a enfermedades transmitidas por su consumo, destacando los moluscos crudos o apenas cocidos, cuyoalmacenamiento y comercialización han sido inadecuados. Una de las formas de presentación de este alimento, las ensaladas de moluscos y vegetales, se convierte en un medio favorable para la proliferación deagentes patógenos para la salud pública, que dan origen a brotes de enfermedades y también, de otras bacterias que causan el deterioro o alteración del producto [27].
Las causas por las que en unalimento se desarrollen las bacterias patógenas en números significativos pueden ser varias, entre las cuales están el mantenimiento de los alimentos a temperaturas que permiten el crecimiento de losmicroorganismos potencialmente peligrosos [2], cocción y/o recalentamiento insuficientes, equipos de cocinas contaminados, deficiente higiene del personal y preparación de alimentos con un da o más tiempode antelación. Todo ello debido principalmente, a manipuladores de alimentos que no conocen las normas respectivas [19].
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden generarse a partir de unalimento o de aguas contaminadas. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias toxicas. Una bacteria que produce una sustancia toxica,denominada entero toxina, es el Staphylococcus aureus [28].
Las enteras toxinas son proteínas de cadena simple no ramificada, soluble en agua y con un peso molecular relativamente bajo. Las enterastoxinas estafilocócicas son producidas por cepas muy específicas, sin embargo una de ellas es capaz de sintetizar más de un serotipo. Actualmente se diferencian por su actividad serológica no menos de 7...