Ensayo

EL CHOCOLATE EN COLOMBIA

A comienzos del siglo XIX, surgieron los primeros intentos para cultivar sistemáticamente el cacao en Colombia.
En Antioquia los primeros esfuerzos fructíferos por cultivar el cacao se hicieron en los alrededores de Santa Fe de Antioquia. Pero lo impropio del terreno junto con la maligna peste de la "escoba de bruja", arruinaron a muchas familias que habían llegado adisfrutar de una buena posición gracias al cacao.
Para estos años el consumo de chocolate no se había generalizado y el agua de panela era una de las bebidas más acostumbradas. En 1886 Tulio Ospina publicó un Manual del cultivo del cacao con el ánimo de promover su siembra y beneficio.
Según cálculos del ingeniero Francisco Javier Cisneros, en esa época, más del 85% del cacao consumido enAntioquia provenía de la provincia del Cauca.
A finales del siglo XIX, Colombia producía unas 6.000 toneladas de cacao. A pesar de los distintos problemas que enfrentaron los agricultores, el chocolate como bebida se integró poco a poco a la vida diaria y creó toda una cultura a su alrededor.
Las crónicas de viajeros y los cuadros de costumbres de los literatos de la época, dejaron testimonios delgusto por la bebida, sus formas de preparación y los momentos de consumo. Entre los escritos más famosos que aluden al tema, puede citarse "Las tres tazas" de José María Vergara y Vergara, donde se narra detalladamente, la elegante velada que la Marquesa de San Jorge ofreció a don Antonio Nariño la noche del 13 de marzo de 1813. Allí se sirvió una histórica taza de chocolate en elegante y biendispuesta mesa:
"Se había mezclado a la masa del cacao canela aromática, y se había humedecido en vino. Enseguida cada pastilla había sido envuelta en papel, para entrar en el arcón [...] Para hacer el chocolate no se había olvidado tampoco las prescripciones de los sabios. El agua había hervido una vez cuando se le echa la pastilla; y después de esto se le dejaba hervir otras dos, dejando que lapastilla se desbaratara suavemente. El molinillo no servía para desbaratar la respetable pastilla a porrazos, como lo hacen hoy innobles cocineras; no, en aquella edad de oro el molinillo no servía sino para batir el chocolate después de un tercer hervor, y combinando científicamente sus generosas partículas, hacerle producir esa espuma que hacía visos de oro y azul, que ya no se ven sino en las casasde una que otra familia que se estima".
Por entonces, el chocolate estaba reservado a los más acomodados. Era raro encontrarlo en la ración alimenticia de un peón, y en Antioquia era muy acostumbrado mezclarlo con harina de maíz.
Para la segunda mitad del siglo XIX se hicieron algunos intentos rudimentarios para industrializar la producción del chocolate, aunque con poca fortuna. La noticia máslejana que se tiene en Antioquia, data de 1864, cuando el Estado Soberano le otorgó al ciudadano español Antonio Martínez de la Cuadra, un privilegio exclusivo para instalar una máquina de vapor que permitía moler 400 libras de cacao al día. En la década de 1870 surgieron otros pioneros como Pedro Herrán, Timoteo Bravo, Félix Gaitán y Agustín Freidel, quienes ofrecían cacao elaborado a loshogares de mineros y agricultores, y lograron reemplazar en parte el chocolate molido en piedra por el chocolate "de pasta".
Fruto de cacao:
Histoire Naturelle, G.L. Leclerc, conde de Buffon, siglo XVIII. Grabado iluminado a color.
Enrique Cardona Mejía fue uno de los más importantes y persistentes impulsores de la industrialización del chocolate en Antioquia y el Viejo Caldas. En sus comienzos fuesocio industrial y técnico del acaudalado comerciante Carlos Coriolano Amador, quien estableció un molino de harina y cacao, en el que trabajó Cardona, quien posteriormente se independizó y fundó diversas fábricas de chocolate en los pueblos de Antioquia y Caldas, y sus hijos continuaron la tradición familiar.
En 1877, nació la Compañía de Chocolate Chávez en Santa Fé de Bogotá y en 1890 se...