Equipamiento de cocina

El Equipamiento en la Cocina
Equipo Mayor:
Es todo mobiliario que se encuentra establecido en la cocina y va a estar ligado a las instalaciones, también se le conoce como equipo pesado, este se organiza en módulos y van a ser aquellos en los cuales los alimentos van a ser expuestos a diferentes tipos de cocción.
Equipo Menor:
Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar,remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú.
Equipo mayor
a) Equipo de Cocción
Son aquellos en los cuales los alimentos son sometidos a determinados métodos de cocción.
Asadores
Existen dos clases de asadores:
Los de gas y los de carbón vegetal.
Tienen parrillas para marcado. Elfrente, costados y charola en acero inoxidable. Se utilizan para cocinar los alimentos lentamente.

Estufas (industriales, comerciales)
Industrial:
Tiene cuatro o más quemadores, es de acero inoxidable, cuenta con horno, grill, y en ocasiones freidora.
Convencional:
Solo cuenta con los quemadores y un horno. Puede funcionar por medio de la combustión o modernamente, por electricidad. Es unaparato destinado a calentar los alimentos.
Constituyen un elemento imprescindible de las instalaciones. De acuerdo con las características del local, se pueden colocar adosadas a la pared o en el centro de los locales. Debe tener la capacidad de cocinar a temperaturas de:
Cocción a fuego lento
Cocción normal
Cocción rápida

Freidoras
Las freidoras cuentan con un cestillo para sacar losalimentos del aceite y escurrirlos. Controles de temperatura mecánicos o electrónicos. Forman en los alimentos una capa crujiente.
Son sartenes muy profundas similares a los wok chinos, con un cestillo extraíble incorporado. Resultan muy útiles a la hora de freír patatas, pescaditos enharinados, etc.
Horno
Dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimiento cerrado, escuadrado y en su interior contienes por lo general dos rejas de metal. Cocinan, calientan o secan alimentos. Existen de diferentes tipos:
Hornos de convección:
Son cámaras de cocción equipadas con una turbina de ventilación que nivela la temperatura en su interior.

Hornos clásicos:
Se pueden incorporar a las estufas, instalar por separado o superponerse. Los hornos incorporados en las estufasde carbón o aceite combustible no permiten la obtención de cocciones regulares (sobre todo para la pastelería).
Hornos independientes:
Están equipados con termostatos de precisión que controlan las temperaturas (de 80ºC a más de 300ºC). En la actualidad, hay termómetros que permiten conocer el grado de cocción en el interior de la masa del alimento.

Plancha
Placa de metal, a diferencia de laparrilla, en la plancha los alimentos no tocan el fuego. Distribuye el calor sobre los alimentos y se van cocinando, esta técnica se emplea en cualquier tipo de carne.

Salamandra
Máquina o aparato que irradia calor de forma constante. Se emplea para calentar ingredientes cocinados, o bien para tostar, dorar o gratinar ciertos productos.
Marmita
Olla de metal grande con tapadera, equipadapara procesos que requieran calentamiento. Calienta alimentos en grandes cantidades. La marmita de acero inoxidable liviano permite guardar los alimentos herméticamente gracias a su tapa de presión que además sirve de plato. Se utiliza generalmente para el procesamiento de alimentos en casinos, donde la producción es demasiado grande. También en la fabricación de mermeladas, jaleas, chocolates,dulces y confites; bocadillos, salsas, ariquipe o dulce de leche, etc.

Equipo de Conservación
La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera. Durante los últimos años, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine), la filosofía de conservación de alimentos ha evolucionado considerablemente. Gracias a los medios de...