Equis
Páginas: 11 (2625 palabras)
Publicado: 21 de septiembre de 2010
INDICE.
Introducción.
3
1.- Curnonsky.
4
1.1.- Aportaciones.
1.2.- Publicaciones gastronómicas. 5
2.- Augusto Escoffier. 6
2.1.- Aportaciones. 7
2.2.- Publicaciones gastronómicas. 8
3.- Antonio Carême. 9
3.1.- Aportaciones. 10
3.2.- Publicaciones gastronómicas. 11
4.- Conclusión 12
5.- Bibliografía 13
6.- Glosario 14
7.- Anexos. 15
INTRODUCCIONEn Francia se da una verdadera revolución culinaria, y es aquí donde aparecen grandes cocineros, autores de la cocina clásica y la cocina moderna, también se da por la búsqueda de nuevas asociaciones de sabores y por la promoción de la higiene.
Se da la apertura de los primeros restaurantes y se empieza a dar un servicio más especializado por parte de los cocineros, es aquí donde grandesmaestros de la cocina empiezan a sonar como son Augusto Escoffier, Antonio Carême, y Curnonsky, estos grandes maestros del arte culinario elevan la categoría social de los cocineros dándoles un nuevo significado a tan ardua labor que aparece en los restaurantes y entra las denominaciones culinarias.
Las cocinas se vuelven casi sistemáticas, el maitre d´hotel es el personaje central del restaurante, yse crea un sistema de división de trabajo en equipos llamados: brigadas de cocina. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado.[]
La gastronomía de Francia pasó a ser una cocina consistente y burguesa, compuesta de menús y banquetes interminables,que no se interrumpirá hasta años después cuando los grandes cocineros propusieron una innovación que aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los productos dando paso a la aparición de la nouvelle cuisine, preocupada por la dietética con alimentos menos grasos.
CURNONSKY
Curnonsky fue un gran personaje impulsor de la cocina regional Francesa, nació en Angers en octubre de 1872; sunombre verdadero fue Maurice Edmond Sailland, siendo un gran periodista y escritor decidió buscar un seudónimo con el cual pudiera dedicarse en parte a obras sobre la Gastronomía de su país.
“Bernard Xaun, que dirigía entonce Le Journal , le sugirió que siendo aquel el momento mas acaramelado de la alianza con Rusia, buscara un nombre rusificado; > ( en latín: ¿Por qué no?), dijo Sailland,que se jactaba de su sólido humanismo y añadió inmediatamente : > , y así se firmo desde entonces”[1]
En 1921 junto con Marcel Rouff, emprendió un viaje recorriendo diversas provincias francesas con el objeto de pobrar la diversidad regional de cada cocina, es así como descubrió que cada provincia tiene su propia cultura.
La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y lamanzana.
La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armañac.
La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate.
La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza.
La cocina del este, es caracterizada porinfluencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.
Al cumplir 80 años, cada uno de los 80 mejores restaurantes de París colocó una placa de bronce en la silla en la que se sentaba, la cual decía:
“Este lugar es el de Maurice Edmond Sailland, Elegido Príncipe de los Gastrónomos, defensor e ilustrador de la cocina francesa, huésped de honor en esta casa”.[2]Tampoco sus últimos días fueron dichosos: aparte de una notable precariedad económica, No se sabe con certeza qué sucedió, pero algunos dicen que se arrojó por una ventana cuando el médico le prescribió una estricta dieta a base de bizcochos y leche. Falleció en el año de 1956 en Paris.
APORTACIONES
Curnonsky clasificó la cocina francesa en cuatro categorías:
La gran cocina, culta, de...
Introducción.
3
1.- Curnonsky.
4
1.1.- Aportaciones.
1.2.- Publicaciones gastronómicas. 5
2.- Augusto Escoffier. 6
2.1.- Aportaciones. 7
2.2.- Publicaciones gastronómicas. 8
3.- Antonio Carême. 9
3.1.- Aportaciones. 10
3.2.- Publicaciones gastronómicas. 11
4.- Conclusión 12
5.- Bibliografía 13
6.- Glosario 14
7.- Anexos. 15
INTRODUCCIONEn Francia se da una verdadera revolución culinaria, y es aquí donde aparecen grandes cocineros, autores de la cocina clásica y la cocina moderna, también se da por la búsqueda de nuevas asociaciones de sabores y por la promoción de la higiene.
Se da la apertura de los primeros restaurantes y se empieza a dar un servicio más especializado por parte de los cocineros, es aquí donde grandesmaestros de la cocina empiezan a sonar como son Augusto Escoffier, Antonio Carême, y Curnonsky, estos grandes maestros del arte culinario elevan la categoría social de los cocineros dándoles un nuevo significado a tan ardua labor que aparece en los restaurantes y entra las denominaciones culinarias.
Las cocinas se vuelven casi sistemáticas, el maitre d´hotel es el personaje central del restaurante, yse crea un sistema de división de trabajo en equipos llamados: brigadas de cocina. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado.[]
La gastronomía de Francia pasó a ser una cocina consistente y burguesa, compuesta de menús y banquetes interminables,que no se interrumpirá hasta años después cuando los grandes cocineros propusieron una innovación que aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los productos dando paso a la aparición de la nouvelle cuisine, preocupada por la dietética con alimentos menos grasos.
CURNONSKY
Curnonsky fue un gran personaje impulsor de la cocina regional Francesa, nació en Angers en octubre de 1872; sunombre verdadero fue Maurice Edmond Sailland, siendo un gran periodista y escritor decidió buscar un seudónimo con el cual pudiera dedicarse en parte a obras sobre la Gastronomía de su país.
“Bernard Xaun, que dirigía entonce Le Journal , le sugirió que siendo aquel el momento mas acaramelado de la alianza con Rusia, buscara un nombre rusificado; > ( en latín: ¿Por qué no?), dijo Sailland,que se jactaba de su sólido humanismo y añadió inmediatamente : > , y así se firmo desde entonces”[1]
En 1921 junto con Marcel Rouff, emprendió un viaje recorriendo diversas provincias francesas con el objeto de pobrar la diversidad regional de cada cocina, es así como descubrió que cada provincia tiene su propia cultura.
La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y lamanzana.
La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armañac.
La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate.
La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza.
La cocina del este, es caracterizada porinfluencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.
Al cumplir 80 años, cada uno de los 80 mejores restaurantes de París colocó una placa de bronce en la silla en la que se sentaba, la cual decía:
“Este lugar es el de Maurice Edmond Sailland, Elegido Príncipe de los Gastrónomos, defensor e ilustrador de la cocina francesa, huésped de honor en esta casa”.[2]Tampoco sus últimos días fueron dichosos: aparte de una notable precariedad económica, No se sabe con certeza qué sucedió, pero algunos dicen que se arrojó por una ventana cuando el médico le prescribió una estricta dieta a base de bizcochos y leche. Falleció en el año de 1956 en Paris.
APORTACIONES
Curnonsky clasificó la cocina francesa en cuatro categorías:
La gran cocina, culta, de...
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