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REVISTA COLOMBIANA DE QUÍMICA, BOGOTÁ (COLOMBIA). VOLUMEN 21, Nos 1 - 2 DE 1992

SEGUIMIENTO DEL PROCESO DE MADURACIÓN DEL TOMATE {Licopersicum esculentum Mili) Y DESARROLLO DE NORMAS PRELIMINARES DE CALIDAD EN LAS VARIEDADES CHONTO Y MILANO
Rosalba Fajardo C , Gabriela Mahecha*. *Departamento de Química, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, A.A. 14490 Santafé de Bogotá.Keywords: Quality Standars of Tomato. RESUMEN El presente trabajo describe los cambios de algunos parámetros fisicoquímicos, durante la maduración del tomate a temperatura ambiente, en las dos variedades más consumidas en Colombia como son el Chonto y el Milano. Se encontraron coeficientes de correlación significativos entre el tiempo de madurez y los siguientes parámetros: Pérdida de peso,viscosidad de la pulpa, dureza, índice de madurez, acidez, y vitamina C en las dos variedades. El pH sólo presentó correlación significativa para el tomate Chonto. Los grados Brix no presentaron correlación con el tiempo en las dos variedades. Se realizó una caracterización química en los tres estados de madurez no encontrándose diferencias en el pH del Milano entre los estados verde y pintón, como tampocoen los grados Brix entre pintón y maduro, ni en la vitamina C entre los estados verde y pintón, pintón y maduro. Para el tomate Chonto, no se presentó diferencia en el pH entre verde y pintón, ni en la vitamina C entre pintón y maduro. Comparando las dos variedades, no se encontraron diferencias en los grados Brix y acidez en el estado maduro, mientras que en los demás estados, parámetros comopH, vitamina C, dureza e índice de madurez (grados Brix/acidez) si dieron diferencias significativas. En la variedad Milano, se obtuvo una correlación altamente significativa entre el peso y el diámetro, mientras que en la variedad Chonto, se presentó entre acidez y dureza. La variedad Milano dio un porcentaje de cascara y semilla menor y un porcentaje de pulpa mayor, que la Chonto. Las dosvariedades se clasificaron en cinco categorías con base al peso, longitud y diámetro. ABSTRACT This study describes the physico-chemical changes during the ripening of tomato at room temperature, in two commercial varieties Chonto and Milano. The correlation coefficients between ripening time and the following parameters were highiy significant: weight loss, pulp viscosity, hardness, ripeness Índex,acidity and vitamin C content in the two varieties.
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The pH gave significant correlation for the Chonto, the 'Brix didn't show significaiií correlation with time in the two varieties. Chemical caracterization in three ripening stages was made: there were not pH differences in Milano, between green and ripe, aswell as in °Brix between, breaker and ripe, neither in vitamin C contents between green and breaker and breaker and ripe tomato, in the Chonto, There were not pH differences between green and ripe, neither in vitamin C content between breaker and ripe. Comparing the two varieties there were not differences i n ' Brix and acidity in the ripe state, where as in the other states, parameters such us:vitamin C contení, hardness and maturity Índex, were significant. In the Milano variety, there were a highiy significant correlation between weight and diameter, where as in Chonto it was between acity and hardness. Milano showed smaller percentage of peel and seed and higher pulp percentaje than Chonto. The two varieties were classified in five categories based en weigh, length and diameterdetermination.

INTRODUCCIÓN El tomate es una de las hortalizas más consumida en Colombia y en otros países, existiendo una alta demanda de ese producto para consumo fresco y procesado. Ha sido catalogado como buena fuente de vitaminas A y C supliendo las deficiencias de éstas en la dieta de los colombianos (1). El cultivo del tomate acupa el primer lugar dentro de las hortalizas y debido a ésto puede...