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Vocabulario Tecnico de Pasteleria
Aqui algunos terminos dentro de la pasteleria que te serviran en el transcurso de mis recetas (: 

ABRILLANTAR: Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de mermelada de chabacano, de gelatina de grosellas o simplemente brillo como producto. El cual debe estar disuelto a cierta temperatura o aplicado en frío dependiendo del producto como es el caso delmiroir. El abrillantar tiene tres objetivos importantes:
- Dar brillo al final de la presentación
- Reafirmar y aportar sabor al producto
- Aislar la preparación del contacto con el aire para evitar la oxidación de la fruta (tarta de frutas)
ACANALAR: Cortar láminas con un cuchillo especial en la piel de los cítricos con el fin de hacer un decorado
- Hacer ranuras en una masa con un cuchilloacanalador
ACEITAR: Colocar una fina película de aceite o materia grasa en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión de caramelo (praliné).
ADELGAZAR: Se refiere a bajar el espesor de una masa, extendida con la ayuda de un rodillo y la forma deseada.
ALISAR: Técnica específica, la cual se aplica para lograr una superficie más regular y una textura más homogénea. Alisar se utilizafrecuentemente en masas y cremas.
AMASAR: Mezclar los ingredientes para productos panificables teniendo como ingrediente principal harina de fuerza, agua y el trabajo específico de amasar para desarrollar el gluten (se define como la fuerza que contienen las harinas panificables las cuales al desarrollarse produce elasticidad y tenacidad en una masa).
ARENOSA: Masa que por haber sido mal trabajada o enexceso de trabajo, ésta en vez de unir sus componentes y formar una masa homogénea, se disgrega o se separa. O bien que su naturaleza debe ser así por ejemplo: Bisquets.
AROMATIZANTE: Sustancia natural o química que desprende un aroma penetrante y es utilizada para reafirmar las características de un producto en frío o en caliente, esencia de ron, vainilla como ejemplos de aromatizantes químicos ycomo ejemplo de esencias naturales esta la vaina de vainilla, café, menta, etc.
BAÑO MARÍA: (caliente) método de cocción el cual utiliza la temperatura del agua para fundir o cocinar un producto determinado (creme brulée, flan caramelo, fundido de cobertura). Normalmente el líquido no debe hervir utilizando solo el vapor que este desprende.
BANDEAR: Decorar los bordes de una tarta con tiras demasa seca o masa adicionada.
BATIR: Técnica utilizada en la incorporación de aire en un producto determinado. Para lograr volumen, específicamente en el desarrollo de proteínas (ovomucina y queratina) que son las encargadas de desarrollar e incorporar aire en la clara en el momento de ser batida (crema chantilly, merengue).
BOLEAR: Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimientorotatorio para obtener una bola, este verbo da origen a la palabra francesa “boulanger” es decir aquel que hace panes en bola.
CARAMELIZAR: Recubrir un molde con caramelo, recubrir de azúcar caramelizada almendras o avellanas.
CERNIR: Pasar a través de un tamiz, cedazo de malla gruesa o colador, con el objetivo de sacar impurezas de la harina, azúcar glass, maicena etc.
CONGELAR: Es un método deconservación el cual consiste en lograr una temperatura baja (-18°C) en el centro del producto.
CUERPO: Estado de una masa después de amasado. El cuerpo de una masa se aprecia por su forma, elasticidad, resistencia a la extensión como a la compresión. El cuerpo está directamente ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina.
CREMAR: volver cremosa una materia grasa, mezclada conazúcar glass o azúcar granulada dejándola suave para su utilización.
CLARIFICAR: Convertir una preparación más nítida (caramelo, gelatina) aclararla.
DECORAR: Agregar en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y la presentación de una preparación. Decorar exige gusto y una cierta técnica.
DESMOLDAR: Sacar con precaución una preparación de un molde (bizcochuelos, panqués,...
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