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CLOSTRIDIUM BOTULINUM
INTRODUCCIÓN.
Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacilo (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxinabotulínica, el agente causal del botulismo.1 Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxígeno. Las bacterias forman esporas que les permitensobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento.2 La espora es ovalada subterminal y deformante. Es móvil por flagelos peritricos, no produce cápsula y esproteolítico y lipolítico. Son miembros del género Clostridium. Uno de los grupos más numerosos entre las formas Gram positivas (C. botulinum) fue descubierta y aislada en 1896 por Emile van Ermengem.FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO Y LA SUPERVIVENCIA DEL CLOSTRIDIUM BOTULINUM
A pesar de la amplia distribución de las esporas de Clostridium botulinum en el ambiente y, por consiguiente, en elinterior y sobre la superficie de los alimentos crudos se entiende que, con la excepción del botulismo infantil, el brote de botulismo vehiculado por los alimentos se producen tras la multiplicacióndel microorganismos y la producción de las toxinas en los alimentos ante el consumo, y no como resultado de la germinación de esporas y el posterior crecimiento dentro del tracto alimenticio. Losbrotes del botulismo se asocian mas comúnmente con los alimentos que han sido insuficienre tratados térmicamente para destruir las esporas y donde las condiciones en el alimento y sus posteriorescondiciones de almacenamiento son favorables en este microorganismo.
Temperatura
Los procesos de calentamiento están entre los tratamientos mas importantes aplicados a los alimentos, y la prevención debrotes de botulismo. Las células vegetativas de Clostridium botulinum son tan sencibles al calor como las células vegetativas de la mayoría del resto de las bacterias y son rápidamente destruidas, por...