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Principios de HACCP
El principio HACCP propone un planteamiento sistemático para la identificación y control de riesgos.
Se creo en 1959 para cubrir los requerimientos de seguridad alimentariaimpuestos por la NASA para los alimentos espaciales.
Para proteger al consumidor y segurar la competitividad de la producción es necesario implementar este sistema con reconocimiento internacional.
Siquieren implementar HACCP es necesario que tanto la dirección de la empresa y los empleados se comprometan, participen plenamente y tengan una adecuada capacitación.
HACCP se basa en 7 principios quepermiten identificar peligros específicos
y aplicar medidas preventivas para su control.

Principio 1
Consta en identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todassus etapas, abarcando desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución, hasta el punto de su consumo.
Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar medidas preventivaspara su control.

Principio 2
Es determinar los puntos, procedimientos, fases operacionales que pueden controlarse para eliminar peligros o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan(Puntos Críticos de Control: PCC).

Principio 3
Establecer los limites críticos en cada uno de los PCC identificados que aseguren que dichos PCC estén bajo control.

Principio 4
Establecer unsistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante ensayos u observaciones programadas

Principio 5
Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia omonitoreo indiquen que un determinado PCC no está bajo control o que existe una desviación de un limite critico establecido.

Principio 6
Establecer procedimientos de verificación, incluyendo ensayos yprocedimientos complementarios, para comprobar que el sistema HACCP está trabajando adecuadamente.

Principio 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los...