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Alteraciones microbiológicas de la leche
La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su PH casi neutro y su riqueza en alimentosmicrobianos.
Posee una gran cantidad de alimentos energéticos en forma de azucares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados.

Las principales alteraciones de la leche son:
* Agriado oformación de acido.
* Producción de gas.
* Proteólisis.
* Alteración de aroma.
* Modificaciones del olor.

Agriado o formación de acido: cuando la leche se agria, suele considerarsealterada.
La formación de acido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o mas débil, que libera un suero claro.Los gérmenes lácticos causantes de esta fermentación pueden ser homofermentativos que producen casi exclusivamente acido láctico y cantidades mínimas de otras sustancias, o heterofermentativos, queproducen además de acido láctico cantidades apreciables de productos volátiles.
El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 ºC es generalmente causado por el streptococcus lactis, ayudadoquizás por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos.

Producción del Gas en la leche: la producción del gas por las bacterias va siempre acompañada de la formación de ácido. Las especiesformadoras de gases mas importantes son las del genero clostridium, las bacterias coliformes, las aerobacilos, que liberan tanto hidrogeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes propiónicosy lácticos heterofermentativos que producen solo dióxido de carbono.

Proteólisis: la hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña en general de la producción de un saboramargo producido por algunos polipéptidos.
Las alteraciones producidas por alteraciones proteolíticos son:
* Proteólisis acida: tienen lugar principalmente la proteólisis y la producción de...