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SUBPRODUCTOS

Aprovechar residuos: una prioridad en el sector agroalimentario
Una nueva investigación da salida a los residuos del proceso de fileteado de tilapia roja, un tipo de pescado que vive en agua dulce, para fabricar subproductos alimenticios
• Por MAITE PELAYO
• 5 de abril de 2012
[pic]- Imagen: Wikimedia -Una investigación del Centro de Tecnología de Carnes del Institutode Tecnología de los Alimentos (ITAL-CTC), en Brasil, busca reutilizar los residuos del proceso de fileteado de la tilapia roja, un pescado de cultivo, para la fabricación de subproductos alimenticios. Pero este no es un hecho aislado. El sector agroalimentario busca dar salida a los desechos y residuos generados durante el desarrollo de su actividad. Un objetivo que tiene tintes ecológicos perotambién económicos y que persigue optimizar los procesos con la rentabilización, al máximo, de la producción.

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Para reducir los desechos generados durante el proceso de producción, en ocasiones, los restos de alimentos se vuelven a utilizar para generar otros subproductos y reducir la cantidad de alimento desperdiciado. En este sentido, investigadores del ITAL-CTC en Brasil reconocen quela industria procesadora de pescado en ese país no ha sido innovadora en este aspecto, a diferencia de los productores de carne bovina y de aves de corral. En el caso de la industria pesquera, estos mismos científicos explican que el pescado tiene un 20% o 25% de carne comestible y, el resto, entre un 75% a 80%, es material residual recuperable, como cabezas, vísceras, huesos, piel y escamas.Algunos de estos restos se utilizan en productos como harina de pescado o fertilizantes. Sin embargo, la mayoría se desecha, lo que produce, por un lado, contaminación ambiental y, por otro, la pérdida de subproductos que proporcionen un valor agregado al producto.
Residuos de tilapia para subproductos alimenticios
Residuos de tilapia como vísceras o cabezas pueden usarse para producir alimentos paraanimales
El objetivo del estudio brasileño es recuperar los residuos del proceso de fileteado de tilapia roja para la fabricación de subproductos alimenticios. El proyecto prevé que residuos como vísceras, cabezas y columnas vertebrales se utilicen para la producción de alimentos para animales. De la columna, por ejemplo, se obtiene la pulpa, es decir, carne deshuesada mecánicamente, para lafabricación de surimi. Con la pulpa y los músculos se desarrollarán productos reestructurados y con los restos de fileteado se pueden elaborar "cubos de tilapia" enlatados.
Los responsables del proyecto admiten que la reutilización de las sobras de fileteado para obtener otros alimentos racionaliza el uso de materias primas y, en consecuencia, reduce los costos de producción. Además, puede ampliarla gama de productos de tilapia que se ofrecen en el mercado y fomentar el consumo de una fuente de proteína, que catalogan de alta calidad.
No es un caso aislado
Los sistemas de reutilización de desechos o residuos alimentarios en el sector, tanto en el procesado de carnes y pescados como en el caso de vegetales, son muchos. En el caso de estos últimos, la industria alimentaria mundial generacada año millones de toneladas de subproductos derivados de su procesado y manufactura. Solo una pequeña parte se emplea para la obtención de nuevos productos y el resto se considera un residuo, con el consiguiente impacto negativo en el medio ambiente.
Hay que tener en cuenta que los subproductos vegetales son muy inestables debido sobre todo a la oxidación y al deterioro microbiológico. Sinembargo, los ejemplos de su reutilización son muchos y de naturaleza muy variada y el destino es la alimentación animal y humana:
• AZTI-Tecnalia investiga el aprovechamiento de los subproductos derivados del procesado de cítricos y trigo para crear nuevos productos alimentarios y piensos para su uso en acuicultura. Esta investigación se lleva a cabo dentro de un consorcio de empresas y centros...