estudios

CARACTERÍSTICAS Y CALIDAD DE LA CARNE.


Se entiende por carne, al conjunto de tejidos y órganos que constituyen el cuerpo de los animales.

Se conocen tres tipos de carnes:

Roja.
De caprinos, porcinos, ovinos y bovinos.

Blanca.
Aves y peces.

Negras.
Caballos, mulas y asnos.

La carne esta constituida por estructuras musculares y los músculos a su vez están formados por tresclases de tejidos.

Estriado.
Esta unido a los huesos y da lugar a los movimientos del cuerpo.

Liso.
No produce movimientos y forma el estómago, glándulas, intestinos, etc.

Conectivo.
Recubre los dos anteriores y les da textura dura y fibrosa a la carne, se encuentra en mayor proporción en animales viejos.

La calidad de la carne, depende de la categoría en la cual el animal hasido clasificado al momento de su recepción al matadero, la calidad se expresa en tres clases según las siguientes características:

Primeras:
Medias canales de animales magros.

Segunda:
Medias canales de animales semigrasos.

Tercera:
Medias canales de animales grasos.

Asimismo el manejo de la canal, despiece y los cortes influyen sobre la calidad de la carne.


La carne escomercializada en forma fresca o valorada en una gran variedad de productos cárnicos, siendo éstos últimos de gran importancia en la alimentación humana por su contenido proteico.

La transformación de la carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:

Mejorar la conservación.

Desarrollar sabores diferentes.

Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar en estadofresco.


La carne de cerdo representa el material más importante y valioso de la industria chacinera. Todas las masas musculares del cerdo se aprovechan en esta industria, las ventajas de la carne de cerdo nacen principalmente de su contenido graso que proporciona un sabor agradable y además impide la deshidratación intensa de la carne.

Pernil o muslo.
Es carne de primera calidad,generalmente se dedica a la fabricación de cualquier clase de jamón.

Lomo o entrecot.
También es carne de primera calidad; se emplea para la fabricación de embutidos finos como salchichas, salchichones, chorizos de primera, jamón de lomo, etc., o para ahumarla.

Espaldilla o pernil delantero.
Se emplea para jamones de segunda clase, la espaldilla se divide generalmente en dos trozos, y seemplea una parte con el hueso del brazo y la otra parte sin hueso, para tasajos y embutidos, respectivamente.

Costillares.
Es carne de segunda calidad, que puede emplearse para los usos anteriores; se obtienen también tocinos.

Falda o panza.
Es carne de tercera calidad, se destina para la sazón de los productos, para elaborar productos corrientes de salchichonería y chorizos, y de ella seobtiene la manteca.

Las grasas más importantes para nuestra alimentación son las de los cerdos, el cerdo nos provee de dos tipos de grasas:

Grasa externa o de cobertura como la de la papada.

Grasa interna (sebo o unto), es la que se encuentra en el interior del animal.


Estos dos tipos de grasas, por su consistencia, podemos nombrarlas respectivamente: grasas duras y grasas blandas.Cuello o pescuezo.
Es carne de tercera calidad, que se emplea para queso de puerco o para frituras.

Patas.
Se destinan para “patitas en vinagre” o para fiambre.

Orejas.
Se emplean para queso de puerco.

Papada.
Se emplea para queso de puerco, y parte de la grasa para completo del chorizo.

Cola.
Se emplea para queso de puerco.Diagrama de flujo del cerdo y sus derivados.




Sanidad









Chorizos








Crudos












Longanizas











Matanza

Desechos














Embutidos

Maduros

Salami






















Escalde y
Limpieza

Separación
de las
Piezas







Salchichas...