Etapas de la panificacion

MODULO 3

ETAPAS DE LA PANIFICACION

• AMASADO

El amasado tiene por finalidad cohesionar perfectamente los componentes, que intervienen, asegurando así la formación de la masa, donde todos llegan a perder su individualidad.
La intensidad, la duración del amasado, así como el tipo de amasadora determinan en parte la calidad de la masa.
El amasado cumple, en términosfísico-químicos, dos funciones esenciales:

- La formación de un producto viscoelástico.
- La incorporación de microburbujas de aire, cuyas paredes adquieren una cierta impermeabilidad al gas y que son los futuros alveolos del pan.

1. Incorporación de los ingredientes.

No siempre resulta conveniente añadir todos los ingredientes a la vez. El buen profesional puede adoptar solucionesdiferentes en función de sus objetivos:

Agua. Poner el agua antes o después de la harina no tiene la mayor importancia salvo que se incorpore la sal al principio. En este caso, debe ponerse primero el agua y la sal, y después la harina.
Que el agua esté fría no sólo ayuda a controlar mejor la temperatura de la masa, sino que permite una hidratación más homogénea; con agua tibia, habrá tendenciaa formarse grumos de harina y la hidratación será menos uniforme.

Gluten. Es conveniente mezclarlo bien en la harina antes de añadir el agua, ya que al entrar en contacto con aquélla comenzaría a hidratarse y sería casi imposible su reparto uniforme.

Sal. Cuando se añade al final del amasado, se facilita el trabajo de desarrollo de la masa, pero esta se blanquea excesivamente. Añadidaal principio del amasado, el trabajo de la masa es más dificultoso, pero se evita la destrucción excesiva de los pigmentos de la harina.

Levadura. En general es más conveniente incorporar la levadura sobre la harina que sobre el agua. Especialmente en el caso de la levadura sea instantánea, mal llamada en polvo, nunca debe incorporarse directamente al agua fría, por lo que se debe dispersarsobre la masa, al principio del fresado.
El momento de incorporación de la levadura dependerá, esencialmente, de las condiciones de trabajo del obrador. En los tradicionales, donde no existe regulación de temperatura en la sala de amasado, la incorporación se efectuará al principio en invierno y al final en verano. Así se evitará que avance mucho la fermentación antes de la división yformado. Debe tenerse en cuenta que cuanto más tarde se incorpore, más difícil será asegurar su reparto homogéneo.

Masa madre. La incorporación de la masa madre depende de su grado de maduración. Una masa agria, ya desgasificada, es conveniente añadirla al agua de amasado, y que se disperse bien para aprovechar mejor su capacidad aromatizante. Una masa madre de 4 a 8 horas, puede incorporarse enfase más avanzada, incluso al final. No obstante debe observarse su acción sobre el desarrollo de la masa, para evitar efectos de debilitamiento, lo que aconsejaría su incorporación más temprana.

Grasas. Suavizan la masa y propician una miga más abizcochada, así como una corteza más fina, pero su incorporación al amasado es delicada. Cuando la cantidad sea importante, debe hacerse poco a pocoa lo largo del amasado, ya que dificulta el desarrollo de la masa.

Azúcar. No suele ser un ingrediente habitual en los panes españoles, pese al beneficioso efecto de su utilización, especialmente en la coloración y brillo de la corteza, su incorporación se hará al principio, con la harina.

2. Fases del amasado.

El proceso de formación de la masa de divide en varias fasesdiferenciadas, conforme sigue:

Fresado. Corresponde a la mezcla progresiva de los ingredientes y se realiza siempre a velocidad lenta. Durante este período, se inicia la hidratación de las partículas de harina. Se mantiene la velocidad lenta hasta que la masa presenta una cierta ligazón, y no debiera prolongarse salvo excepciones.

Rotura y estirado. Cuando la masa ya está ligada, los brazos...