Evaluación de las propiedades nutritivas de la cerveza

Evaluación de las
propiedades nutritivas, funcionales y sanitarias de la cerveza, en comparación con otras bebidas
Febrero 1999

Dr. José Mª Sendra y Dr. José V. Carbonell Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos - Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IATA/CSIC)

SUMARIO

Evaluación de las propiedades nutritivas, funcionales y sanitarias de la cerveza, encomparación con otras bebidas
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INTRODUCCIÓN ...............................................................................4 CERVEZA.........................................................................................6
2.1. Composición. ......................................................................................... 6 2.2. Valor calórico....................................................................................... 10 2.3. Propiedades funcionales de la cerveza................................................... 11 2.3.1. Alcohol etílico. .............................................................................. 11 2.3.2. Folatos. ........................................................................................ 14 2.3.3. Polifenoles.................................................................................... 15 2.3.4. Fibra soluble. ................................................................................ 16 2.3.5. Maltodextrinas............................................................................... 18 2.3.6. Hidratación y equilibrio osmótico..................................................... 19 2.3.7. La cerveza como bebidahiposódica.................................................. 19 2.4. Propiedades nutritivas de la cerveza...................................................... 20 2.5. Calidad sanitaria de la cerveza. ............................................................. 23 2.5.1. Nitrosaminas. ................................................................................ 24 2.5.2. Aminasbiógenas............................................................................ 24 2.5.3. Micotoxinas................................................................................... 26 2.5.4. Pesticidas y herbicidas. ................................................................... 27 2.5.5. Metales pesados y elementos-traza................................................... 28 2.5.6. Otros compuestosquímicos. ............................................................ 30 2.5.7. Calidad microbiológica.................................................................... 33

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BEBIDAS REFRESCANTES DE FRUTAS Y EXTRACTOS Y BEBIDAS ISOTÓNICAS..............................................34
3.1. Introducción........................................................................................ 34 3.2. Composición general de las bebidas refrescantes. .................................. 35 3.3. Bebidas para deportistas y otras bebidas con aditivos funcionales. ........ 38 3.4. Calidad sanitaria de las bebidas refrescantes. ........................................ 40 3.4.1. Nitrosaminas, aminas biógenas, micotoxinas, pesticidas, metales pesados yarsénico............................................................. 40 3.4.2. Aditivos utilizados en la formulación de bebidas refrescantes. ............. 41 3.4.3. Compuestos químicos diversos. ........................................................ 43 3.4.4. Calidad microbiológica de las bebidas refrescantes. ............................ 44

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EVALUACIÓN GLOBAL DE LA CALIDAD NUTRITIVA Y SANITARIA DE LA CERVEZA RESPECTO A LA DEBEBIDAS REFRESCANTES E ISOTÓNICAS.......................................46
4.1. Valor calórico. ...................................................................................... 47 4.2. Valor nutritivo. .................................................................................... 47 5.3. Propiedades funcionales. .........................................................................