EVALUACION DE COLOR EN ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
TECNICA Y ANALISIS DE ALIMENTOS.

EVALUACIÓN DEL COLOR.

Garcés Papa , Betzabeth
Vásquez Bartra , Giácomo

¿QUE ES?

B

Ejerce una gran influencia a lahora de elegir un
alimento, es el primer atributo que percibe el
consumidor.
Utilizado como parámetro de control por el
fabricante o productos de alimentos durante el
procesado, transporte yalmacenamiento.

PRUEBA DE COLOR
Se realiza para determinar cómo se pueden
manipular mejor los colores en los productos
alimenticios, para aumentar las posibilidades de
venta.
Además, las pruebasde color también ayudan a
verificar la vida útil de los productos alimenticios
como frituras y verduras, particularmente las
diseñadas para transportar.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PERCEPCIÓNDEL COLOR
ANÁLISIS SENSORIAL
• La calidad sensorial es la que se aprecia por los
sentidos.
• A menudo, lo que define la calidad sensorial es un
equilibrio en su composición. Pero tienen que serrelaciones que puedan apreciarse por los sentidos
humanos.

• La percepción del color incluye tres elementos
necesarios: a) una fuente de luz, b) un objeto que es
iluminado, y c) un observador.• a) Fuente de Luz : La luz es una forma de energía y se
propaga en forma de ondas electromagnéticas.

• b) Objeto: Las radiaciones de iluminación son modificadas
por el objeto mediante procesosfísicos como transmisión,
reflexión.
• c) Observador: Los detectores comunes de la luz y el color
son el ojo.

El color por lo tanto implica una percepción de las
vitaminas, minerales ycompuestos fitoquímicos

PRINCIPALES METODOS PARA EVALUAR EL COLOR
• COLORIMETRIA
• SISTEMA DE MUNSELL.
• SISTEMA DE HUNTER.
• SISTEMA CIE
• TINTOMETRO LOVIBOND
• METAMERISMO

COLORIMETRÍAColorimetría identifica la cantidad total de color
presente en un tipo de alimento midiendo tres
colores: rojo, verde y azul.
Esto da información sobre la cantidad de color
contenida en la luz...