Evaluacion del contenido de vitamina c, beta caroteno y actividad antioxidante total en el fruto de aguaymanto liofilizado

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  • Publicado : 28 de diciembre de 2010
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EVALUACION DEL CONTENIDO DE VITAMINA C, BETA CAROTENO Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL EN EL FRUTO DE AGUAYMANTO LIOFILIZADO

VELIZ SEDANO NORA MARINA1/
ESPINOZA SILVA CLARA RAQUEL 2/

RESUMEN
Elaguaymanto “Physalis peruvianum “ , conocido también como capulì, uchuva. uvilla, etc. ha sido estudiado en diversos países por sus cualidades y propiedades nutritivas y curativas tanto del frutocomo del cáliz y hojas. El objetivo planteado fue: Evaluar el contenido de vitamina C, Beta Caroteno y actividad antioxidante en el aguaymanto fresco y liofilizado en dos estados de maduración:Fisiológica (MF) y de Consumo (MC). Se hizo el análisis próximal del producto y se determinó el índice de madurez. No se encontró diferencias significativas en la cantidad de componentes. El índice demadurez del aguaymanto MF fue de 5 brix y el índice de madurez del aguaymanto MC fue de 9 brix. Para la liofilización las bayas se cortaron en tajadas del mismo grosor, se congelo a -25ºC paraluego ser sometido a una presión de 0,4 -0,6 mbar y temperatura de sublimaciòn de -29,5 ºC. A las muestras liofilizadas y no liofilizadas en los dos estado de madurez se les determinó el contenido deVitamina A y C y la actividad antioxidante total. El contenido de ácido ascórbico fue para el aguaymanto MF fresco de 33,847 y para el liofilizado 30,33 mg/100g; para el MC de 17,103 y 14, 357fresco y liofilizado , calculándose un pérdida del 10% y 15,6% entre el aguaymanto MF y MC respectivamente. Respecto a la vitamina A expresas en U.I (β-caroteno) después del liofilizado se logra unproducto que retiene el 83% de la vitamina en MF y 81% en MC. Para la actividad de Antioxidante total, el porcentaje de inhibición es similar en ambos grados de maduración. Comparados los resultadosde los análisis con los realizados para aguaymanto en almíbar, la pérdida de los nutrientes es menor en el producto liofilizado. Se comprobó que las cantidades de nutrientes varían según el grado...
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