Evaluacion sensorial

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METODOLOGÌA PARA LA CAPACITACIÒN DE PANELISTAS Y EVALUACIÒN SENSORIAL DE JUGO Y CONCENTRADO DE MARACUYA

OBJETIVOS

• Este informe tiene como objetivo principal desarrollar un método descriptivo para la evaluación sensorial de jugo y concentrado de maracuyá.
• Desarrollar métodos de capacitación y evaluación para la formación de panelistas
• Conocer los principios de análisissensorial y su importancia dentro del control de calidad de alimentos.
• Describir las instalaciones adecuadas para el desarrollo de la Evaluación Sensorial.

ALCANCE

Este informe responde a la necesidad de proporcionar directrices sobre la evaluación sensorial de jugos y concentrados de maracuyá, donde el personal tenga capacitación en análisis sensorial.
Abarca los principios deanálisis sensorial, descripción de las instalaciones y metodologías de evaluación sensorial y análisis estadístico de los datos obtenidos de las pruebas sensoriales.

1.- ANALISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensorialesy la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos.

El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control decalidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos.
Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento científico. Toda prueba que incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando diseños experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos apropiados. Solamente deesta manera, el análisis sensorial podrá producir resultados consistentes y reproducibles.

Hay tres tipos principales de Análisis Sensorial:

A. Análisis Descriptivo, la determinación de las propiedades sensoriales específicas de un alimento y su medición requiere pruebas orientadas al producto.
La identificación y medición de las propiedades sensoriales es factor esencial para eldesarrollo de reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como, para el mantenimiento de normas de control de calidad. Este tipo de información cuantitativa orientada al producto, se obtiene llevando a cabo evaluaciones sensoriales en el laboratorio, con paneles entrenados.

B.Análisis Discriminativo, es utilizado para comprobar si existe o no diferencias entre algunos productos o grados de diferencia significativos entre batchs del mismo proceso.

C. Análisis del Consumidor, es utilizado cuando se modifica la fórmula de un alimento o se desarrolla una nueva fórmula. La información acerca de si un producto es aceptado o no, sobre los gustos y aversiones, preferencias yrequisitos de aceptabilidad, se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados.

2.- PRUEBAS ORIENTADAS AL PRODUCTO

En las pruebas orientadas hacia el producto, se emplean pequeños paneles entrenados que funcionan como instrumentos de medición. Los paneles entrenados se utilizan para identificardiferencias entre productos alimenticios similares o para medir la intensidad de características tales como el color, sabor y aroma. Por lo general, estos paneles constan de 5 a 15 panelistas seleccionados por su agudeza sensorial, los que han sido especialmente entrenados para la tarea que se realizará. Los panelistas entrenados no deben utilizarse para evaluar aceptabilidad de alimentos, ya que,...
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