Evalución sensorial

METODOS DE EVALUACION SENSORIAL

METODOS DE E.S.


Se dividen en dos grandes grupos:
– Pruebas analíticas: Las cuales se ejecutan en condiciones controladas de un laboratorio y con jueces entrenados. – Pruebas afectivas: Las cuales se realizan con consumidores (personas no entrenadas en técnicas sensoriales) y en condiciones que no les sean ajenas o extrañas para utilizar o consumir elproducto en estudio.

METODOS ANALITICOS
A. SENSITIVO B. CUANTITATIVO C. CUALITATIVO

1. Umbral
Limites

1.Gradiente
Ordenación

1. A. Descriptivo
Perfil

de sabor por dilucion de textura

Ajuste

Intervalos

Perfil

Frecuencia

Estimulacion

de

Perfil

magnitudes
A.

Cuantitativo Descriptivo

A.

METODOS ANALITICOS
2. DIFERENCIACION
Comparación2. DURACION
Tiempo-Intensidad

por

pares
Dúo-trío

Doble

Referencia

Triangular

METODOS AFECTIVOS
A. ACEPTACION B. PREFERENCIA C. HEDONICO

Aceptación, Selección entre rechazo cuando dos o mas no hay opciones opciones

Nivel de agrado

DEFINICIONES
PROBABILIDAD: Se utiliza para expresar el porcentaje de probabilidad de un acontecimiento.  Ho: Hipótesis nula:ninguna diferencia entre dos o mas muestras. X1=X2  H1: Hipótesis alternativa : las muestras son diferentes. X1 no X2  Este planteamiento se conoce como dos colas ya que no declara sentido alguno de la diferencia, si hay sentido es de una cola.


Probabilidad y significancia
– En caso que se rechace la hipótesis nula se acepta automáticamente la hipótesis alternativa. – En estadísticas sirechaza la hipótesis cuando es verdadera se comete el error tipo I y su probabilidad es alfa. – Y al aceptar la hipótesis cuando es falsa se comete en error tipo II – p: probabilidad de obtener H1 por casualidad P 0,1% 1% 5%  NIVEL alfa 99,9% 99% 95%

FACTORES QUE AFECTAN
Error de Estimulo: Resulta cuando una persona sabe que la prueba se esta presentando en una cierta forma; o cuando losempaques de los alimentos, los recipientes en que se sirven, o la temperatura, etc les causa una sensación de diferencia, inclinándola a encontrar una diferencia cuando en realidad no la hay. Error de Habito: tiene su origen en la tendencia en dar la misma respuesta, cuando una serie de muestras caracterizadas por pequeños incrementos en la concentracion de estimulo se presenta al degustador. Error deProximidad: en los métodos por escala y ante varias muestras a evaluar , se observa que muestras adyacentes se califican en forma similar .

FACTORES QUE AFECTAN
Error de Expectativa: Induce a la ansiedad del degustador, en cuanto a encontrar una diferencia cuando NO existe. De su conocimiento previo a la prueba , el juez anticipa el pensamiento a que una diferencia se va a presentar antes queello realmente ocurra. Error Lógico: Ocurre cuando dos propiedades del producto, las cuales están lógicamente asociadas en la mente del degustador, se califican en forma igual (igual nota o puntaje en una escala) . Asi la apariencia visual poco apetitosa puede inducir calificaciones bajas en olor y sabor, el error se controla enmascarando los estímulos excepto aquel que se va a analizar.FACTORES QUE AFECTAN
Error de Favoritismo: La amistad del degustador con su jefe o el gusto por un objeto se inclinan a calificar mejor el producto de lo que en realidad es. Error de Tendencia Central: Se presenta en las calificaciones por puntos, el degustador tiende a no emplear los valores extremos de la escala especialmente cuando el alimento es desconocido. Para prevenirlo todos los puntos de laescala deben estar claramente definidos. En la prueba triangular escoge siempre la central. Error de tiempo o posición : sucede en la prueba de comparación pareada en la cual hay inclinación a escoger la primera muestra (posición izquierda) como .la diferente o la preferida

METODOS DE E.S.
1.
a)

Pruebas de Umbral:
Prueba de Error promedio (Method of Arelimits, M of Least Noticiable...