Extracción y evaluación de la enzima bromelina

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA
LABORATORIO DE INGENIERÍA DE LAS ENZIMAS
Tema:
“EXTRACCIÓN Y EVALUACIÓN DE LA ENZIMA BROMELINA A PARTIR DE DESECHOS DE PIÑA”

RESUMEN: La bromelina es una proteasa ya que cataliza la hidrólisis de los enlaces peptídicos; se encuentra en la piña perteneciente a la familia de lasbromeliaceae; presenta una intensa actividad proteolítica que se activa por la cisteína, tiosulfato y glutatión. Esta característica permite la hidrólisis de un sustrato de proteína utilizando como sustrato la caseína. En el experimento se realizó la extracción de la enzima mencionada a partir de la pulpa, cáscara y corazón, su actividad se evaluó mediante la medición de la absorbancia de las tresfracciones obtenidas. La bromelina tiene varias aplicaciones industriales en el área farmacológica, alimenticia y medicinal.
Palabras clave: Proteasa, actividad proteolítica, caseína, absorbancia, aplicaciones.

INTRODUCCIÓN: Las enzimas son catalizadores específicos de naturaleza proteínica, que actúan exclusivamente sobre sustancias que tienen una configuración precisa. Las enzimas se lasconsidera como catalizadores que modifican la velocidad de los cambios promovidos por ellas, determinan qué sustancias particulares, de preferencia a otras distintas son las que van a sufrir los cambios, además son las encargadas de graduar la velocidad de una reacción determinada en el interior de las células. (1)
La Bromelina es una enzima de acción proteolítica que rompe las moléculas de lasproteínas para una mejor asimilación de los aminoácidos que las componen. La enzima se encuentra distribuida en el fruto, tallo y hojas de la piña. La posibilidad de utilización de la enzima en diversos campos es muy importante, las aplicaciones médicas y farmaceúticas de la misma requieren cantidades de enzima purificada (2).
La bromelina reduce inflamaciones y protuberancias, se la usa para reducir laactividad antitumoral, en desórdenes digestivos, degradación natural de coágulos de sangre, ayuda a mejorar la digestión de las personas, desdoblando las proteínas de los alimentos que ingerimos (3).
Esta investigación se realizó con el objetivo de evaluar la actividad enzimática de la bromelina mediante la cantidad de unidad de digestión de la caseína obtenida de la absorbancia de lassoluciones de las distintas fracciones de la piña.

CDUmg=Et-EbEs*50*1110*DF

MATERIALES Y MÉTODOS
Una piña entera grande (Ananas comosus), Etanol (grado industrial 96% de pureza), Tris HCl 50 mM pH8, Sustrato: Caseína, Reactivo de terminación TCA, Tubos de ensayo, Balanza Analítica, Sistema de calentamiento, Pipetas, Papel filtro, Extractor y Espectrofotómetro.
PROCEDIMIENTO
Procedimiento deextracción
Se lava y fracciona la piña en pulpa, cáscara y corazón, por separado, se filtra y se añade cierta cantidad de etanol. La mezcla se coloca en una botella de vidrio etiquetada y en refrigeración (-10°C) durante 7 días.
Procedimiento de evaluación de la actividad enzimática
Las muestras se centrifuga a 8500 rpm por 10 min; se elimina el sobrenadante y en cada muestra se coloca 1 ml. desolución tampón Tris-HCl 50 nM pH 8. El trabajo se realiza por duplicado, se pesa 0.01g de bromelina y ésta se diluye. Se coloca la caseína en un baño de agua a 37ºC por 10min, se añade 1ml de la sol. de enzima, se mantiene en el baño por 10min; añadir 5 ml. del reactivo TCA, a 37ºC por 30min. Filtrar los contenidos de los tubos a temperatura ambiente, medir la absorbancia a 275nm, teniendo como basea la tirosina.
Estándar de tirosina
Preparara una sol. que contenga exactamente 50 µg/ml. De L-Tirosina en HCl 0.1 N. Lea y registre la absorbancia del estándar a 275 nm usando agua destilada para el blanco.
Solución de Enzima
Diluir 0,01 gr. de enzima en 200 µl de diluyente de enzima

RESULTADOS
Tabla 1. Absorbancia de las soluciones a 275nm.
| Muestra | Absorbancia (nm) |
Tirosina...