Extraccion de aceite de oliva

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EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE ACEITE DE OLIVO
I. OBJETIVO

• Lograr La Extracción De Un Aceite Extra Virgen A partir De Olivo Fresco Para El Consumo

• Realizar los análisis fisicoquímicos y organoléptico con la finalidad de asegurar la calidad del aceite

• Determinar el rendimiento de aceite por kilogramo de materia prima

II. INTRODUCCIÓN

El aceite deoliva es un zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, fruto del olivo que es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. El aceite de oliva es rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), esta propiedad hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que loconsumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides. También posee propiedades dietéticas como la contribución a la regulación de la glucosa en lasangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorción intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento óseo; además es vehículo para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada "dieta mediterránea", dieta que se considera una de las más recomendables.En la presente práctica se realizara la extracción de aceite de oliva para así poder determinar su característica física químicas y poder comparar con datos teóricos y así tener una noción sobre la extracción de aceite de oliva con sus respectivos parámetros.

III. MARCO TEÓRICO

1. Definición

ACEITE DE OLIVA

Es el zumo oleoso obtenido únicamente de la fruta del olivo(Olea europaea L.), con la exclusión de los obtenidos con disolventes, por procedimientos de re-esterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza (IOOC 1991). Se comercializa según diversas designaciones y definiciones.

Entre todos ellos, el más importante es el aceite de Oliva Virgen que es el obtenido de la fruta del olivo exclusivamente por medios mecánicos o por otrosmedios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, decantación, centrifugación y filtrado.

El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de las células de las aceitunas. La producción de aceite de oliva consiste en la separación del aceite contenido en el fruto de los componentes sólidos y el agua devegetación de las aceitunas. La molienda rompe estas células, desprendimiento el aceite que contienen las aceitunas.

La planta dónde se realiza este proceso se llama "Almazara" en España, "Moulin" en Francia y "Olificio" en Italia.

Es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterránea desde antiguo, y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta,Grecia antigua, etc. Este zumo de aceitunas se considera la grasa más saludable, por su gran contenido en ácido oleico, y diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres. Popularmente es conocido como "Oro Líquido", y también se ha demostrado que posee, entre otras muchas, propiedades rejuvenecedoras.

[]El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denomina olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia, ciencia que estudia la fabricación y extracción aceites vegetales como el aceite de oliva o el aceite de girasol.

2. Descripción del producto

La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la...
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