Factores que influyen en la coagulación de la leche

Factores que Influyen en la Coagulación de la Leche

IV A Agroindustrias
Transformación de la Leche
Maestra:
23 de Abril, 2010
CBTa 90
Fany khan
Investigación sobre las propiedades y factores externos que causan que la leche coagule.

Factores que Influyen en la Coagulación de la Leche 
Dimensiones de las micelas de caseína
A mayor tamaño corresponde una mayor firmeza del coagulo yuna más rápida coagulación. Varían según raza del animal, lactancia y tratamiento térmico.
Calidad de la leche en cuanto a células somáticas, presencia de leches mastíticas u anormales
Afectan negativamente la fermentación y la calidad del coágulo.
Calcio
Fundamental. Debe haber el suficiente y estar disponible en estado iónico. Su falta puede deberse a leches pobres en calcio (vacas malalimentadas) o a tratamientos previos (enfriamiento-pasterización) . Su escasez hace las cuajadas más blandas.
Calentamiento previo de la leche
Importa por la insolubilización del calcio, disminución del diámetro de las micelas de fosfocaseinato, formación de complejos proteínas solubles precipitadas- caseína Kappa que hace que se dificulte la acción del coagulante. Las cuajadas de leches pasterizadasson más blandas que las de leche no tratada térmicamente.
Fosfato de calcio coloidal
Su cantidad insuficiente hace las leches más “lentas”.
Temperatura
Como toda enzima tiene una temperatura óptima (40-42º C) y un rango de temperaturas dentro las cuales actúa (15-50º C). Cuando más baja la temperatura más lenta es su acción hasta que se paraliza la reacción terciaria, a más de 50 sedesnaturaliza. A medida que aumenta la temperatura (hasta 40º C) aumenta la consistencia del coágulo.
Acidez ó pH
 Tienen de acuerdo a la enzima de que se trate un PH óptimo y un rango de acción. Al Ph normal de la leche trabajan bien y a medida que este desciende van mejorando su perfomance.

Poder coagulante
Se refiere a la concentración de la enzima dándonos una referencia de cuantas unidades deleche se coagulan por unidad de coagulante.
Consecuencias finales en el producto terminado
Cuando las coagulaciones son lentas por bajas temperaturas puede darse:
• Una acidificación mayor a la deseada.
• Un mayor afloramiento de la materia grasa que luego se perdería en el suero
• El coagulo es más blando afectando el tratamiento posterior.
Cuando son rápidas por altas temperaturas sedestaca:
• Se debe “parar” la leche antes, por lo que el cuajo no se mezcla bien con la leche.
• Si no se para rápido la leche y cuaja en movimiento, hay formación de finos y pérdidas de rendimiento.
Se dificulta el corte por volverse rápidamente dura la cuajada, si lo empezamos con la cuajada tierna hay pérdidas de sólidos y si se endurece mucho, no llegamos al tamaño adecuado del grano.
Defectoscomunes de los quesos.
Quesos ácidos
Se produce porque durante su elaboración, la cuajada ha retenido más suero que el necesario. También puede atribuirse a la excesiva acidez o fermentación de la leche.
Quesos amargos
Se debe a un problema de la vaca, que puede transferir mal sabor a la leche o de la post contaminación durante la elaboración. También puede ser originado por la insuficientecantidad de sal o a su mala calidad.
Olores anormales
Puede atribuirse a la leche con la cuál se elaboró el queso. De allí la importancia de disponer de un lugar higiénico para la fabricación de quesos.
Quesos rajados
 Ocurre si la cuajada se enfría antes del moldeado; por golpes o cambios bruscos de temperatura.
 
 
Quesos secos
Una de las causas se debe al bajo porcentaje de sustancia grasade la leche. También a un apresuramiento para dividir el coágulo, cuando aún no ha adquirido la consistencia necesaria. Lo mismo ocurre cuando la cuajada se corta desordenadamente, desgarrando la masa, provocando pérdidas de grasa que está aprisionada dentro del coágulo.
En ambientes con escasa humedad es común observar este problema en los quesos.
Quesos hinchados
La hinchazón es producida...