Fermentacion levadura

Evaluación de una cepa de levadura para fermentar diferentes concentraciones de miel de Apis mellifera.

Lic. Miriam Concepción Lorenzo, MsC. Carlos Alberto del Risco Ríos, Lic. Dora María Lorenzo, Lic. Mario Fajardo e Ing. Juan Carlos Pérez Morales.
 
Estación Experimental Apícola, Tel. 2020027, E-Mail miriam@eeapi.cu  Cuba
 
Resumen 
S e prepararon dos corridas experimentales en paraleloa diferentes concentraciones de miel de Apis mellifera desde 10 hasta 21ºBrix, con tres réplicas por cada concentración. A la miel utilizada se le controlaron los siguientes parámetros: diastasa, hidroximetilfurfural, por ciento de humedad, acidez libre, por ciento de sólidos solubles, Fructosa, glucosa, sacarosa, maltosa y turanosa. La primera de las corridas sin fuente de nitrógeno exógena y lasegunda con un exceso de esta fuente. Dichos mostos fueron inoculados con la cepa a evaluar controlándose el final de la fermentación con la toma del ºBrix aparente por refractometría y la producción de alcohol por oxidación del dicromato de potasio. La tolerancia al etanol se midió haciendo crecer la cepa en mosto de 10 ºBrix a concentraciones de etanol absoluto desde 1 hasta 16 %. La mielutilizada para este fin no cumplió con ciertos parámetros de la exportación. La cepa utilizada se clasificó como productora de alcohol, esta no excedió el 10% y alta tolerante al mismo. La producción de alcohol, los azúcares fermentables iniciales y finales medidos por cromatografía líquida de alta resolución así como el rendimiento y las eficiencias fermentativas arrojaron que los puntos más adecuadospara preparar el mosto son 18 y 19 ºBrix y que la adición de la fuente de nitrógeno exógena no tuvo influencia sobre el rendimiento de alcohol. 
Introducción
Los procesos fermentativos que conducen a productos de utilidad cotidiana, resultan de gran importancia para la humanidad debido a su amplio uso, ya sea de forma directa como medicamentos o alimentos, o de forma indirecta como materialespara la industria farmacéutica, alimenticia o química. La creciente lista de nuevos productos comerciales derivados de la fermentación y el incremento de la demanda para su utilización, han intensificado la búsqueda de nuevos conocimientos sobre la tecnología de estos bioprocesos.
El proceso fermentativo es uno de los primeros aporte de la humanidad para la obtención de productos biotecnológicos yse desarrolló empíricamente en el antiguo Egipto según testimonios que datan del año 2000 A.N.E. (Llyons, Kelsall y Murtagh, 1995). A pesar de su uso milenario, no ha perdido perspectiva por cuanto constituye aun un modo de producción de vital interés.
La fermentación es un proceso mediante el cual la levadura convierte azúcares en alcohol, CO 2 y otros metabolitos secundarios, regidoquímicamente por la ecuación establecida por el químico francés Joseph-Louis Gay Lussac en 1815.
 
[pic] C 6 H 12 O 6 2CO 2 + C 2 H 5 OH
Sin embargo, a pesar de la existencia de esta ecuación que describe la esencia del proceso, su naturaleza no es químicamente pura.
Teniendo en cuenta que los fermentos alcohólicos son productos biológicos, la interrelación de los eventosmicrobiológicos, bioquímicos y de ingeniería, así como su conocimiento y cuidadoso manejo son los llamados a jugar el papel esencial en el éxito del proceso fermentativo, siendo este último el causante de las principales pérdidas en la producción.
Algunas de las tendencias actuales en nuestro país sobre esta temática han estado encaminadas a la producción y fermentación de mostos de alta gravedad,lo que implica la selección de microorganismos que sean capaces de imponerse a las adversas condiciones ambientales y nutricionales propias del proceso; esto permitirá aumentar los rendimientos y productividad del mismo.
La finalidad de este trabajo es evaluar una cepa de levadura en cuanto a su producción y tolerancia al alcohol, determinando el ºBrix de mejor rendimiento y eficiencia...