Fermentacion

Las BAL de importancia en la industria de alimentos pertenecen a los géneros Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Paralactobacillus, Pediococcus, Streptococcus y Weissella (Lyhs, 2002; Leisner y col., 2000; Stiles y Holzapfel, 1997; Axelsson, 1993).
Dentro del grupo de las bacterias ácido lácticas homofermentativas encontramos algunas especies de Streptococcus(St. thermophilus y St. lactis) y Pediococcus (P. acidilactici, P. pentosaceus), y de las heterofermentativas algunas especies de Lactobacillus (L. brevis y L. buchnerii) y Leuconostoc (L. mesenteroides, L. dextranicum y L. cremoris) (Larpent, 1995a).
Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada microflora propia, que incluye algunos microorganismos alterantes y una pequeña cantidad debacterias ácido-lácticas; un pepino fresco, por ejemplo, puede contener una población de aerobios, esporas de aerobios, anaerobios totales, esporas de anaerobios, coliformes, formadores de ácidos totales, mohos y levaduras.
En la superficie de repollos frescos, los microorganismos son extremadamente variablesen número y tipo. El número de organismos aumenta desde el corazón del repollo hasta elborde de la hoja, encontrándose a lo largo de la misma, especies aeróbicas formadoras de esporas principalmente.
Al hacer cortes de repollo, pepino u otros vegetales, se observa, a los pocos minutos, la aparición, en la superficie de corte, de cierta cantidad de bacterias ácido-lácticas de los géneros Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus. Esto sugiere que la superficie de corte del materialvegetal, provee un medio de crecimiento para las pocas bacterias presentes en el material.
Productos cárnicos fermentados
La fermentación de productos cárnicos se ha utilizando desde la antigüedad debido a las numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los frescos:
* Conservación de los productos durante periodos largos de tiempo por su alta estabilidad. Esto es debido a los bajosvalores de pH, la baja actividad de agua, la adición de nitratos y nitritos y de especies competidoras frente a patógenos.
* Características organolépticas muy apreciadas. Elevada calidad del producto.
* Técnica barata y bajo consumo de energía.
* Facilidad de compra y consumo.
Definición producto cárnico fermentado: mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar,especias y otros aditivos, que es introducida en tripas naturales o artificiales y sometida a un procesode fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico previo.
CLASIFICACIÓN
Algunos embutidos fermentados son:

Los ingredientes (% en peso) de los embutidos fermentadocurados y semi-curados son:

Proceso de elaboración
* 1) Picado de la carne a bajas temperaturas (aumenta superficie disponible para microorganismos).
* 2) Adición de ingredientes (sal, nitratos o nitritos, especias, azúcares, cultivo iniciador).
* 3) Amasado/mezclado (distribución homogénea ingredientes a 2ºC).
* 4) Reposo-deshidratante de la masa cárnica: en condiciones derefrigeración (correcta interacción ingredientes - ?aw).
* 5) Embutido (tripas permeables al agua y humo).
* 6) Estufaje o incubación a 22-26 ºC y H.R. del 90%. Fermentación.
* 7) Maduración/Secado a 12-16 ºC y H.R. del 75-90%. ? aw. Proteólisis. Lipólisis.

Evolución de la población microbiana
La microbiota inicial de la masa cárnica es muy heterogénea, pero la mayoría de losmicroorganismos se pueden agrupar en:
. Psicrótrofos aerobios de los géneros Pseudomonas y Moraxella.
. Microorganismos anaerobios facultativos como enterobacterias psicrotrófas: Aeromonas spp. y Shewanella putrefaciens.
. Microorganismos Gram positivos como Bochothrix thermosphacta.
. Mohos y levaduras: Penicillium y Mucor (mohos) y Candida y Debaryomyces (levaduras).
Tras la fermentación ? marcada...