Fermetancion de la cebada

MoProceso de fermentación de mosto de cebada malteada, para la producción de cerveza en la empresa de Bavaria S.A
C. Ariza, J Cabrera, P. López
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Facultad de ingeniería, programa de ingeniería química, universidad del atlántico
Resumen
La cerveza es un producto elaborado con productos cien por ciento naturales; donde sus principales componentesson agua potable, cebada malteada, lúpulo, adjuntos cerveceros y levadura. Para la obtención de la cerveza se realiza diferentes procesos: el primero para el tratamiento de la cebada y el proceso de fermentación y filtrado. La fermentación se realiza en un reactor intermitente, en donde se pone en contacto la mezcla de mosto de cebada y lúpulo con la levadura. De este proceso bioquímicoanalizamos la cinética de transformación de los azucares en alcohol y dióxido de carbono, las condiciones en que se produce y el tiempo de retención que también es llamado en este proceso tiempo de maduración. Finalmente se realiza la filtración y el envasado.
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Palabras claves: cebada malteada, mosto de cebada, lúpulo, adjuntos cerveceros, levadura,reactor intermitente (batch)
1.
2. INTRODUCCION:

El respeto reservado al vino en muchos países mediterráneos, es compartido y superado en gran parte de los países del centro y norte de Europa por otra bebida: la cerveza.
La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo y su aspecto puede ser cristalino o turbio, se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyoalmidón, una vez modificado es fermentado con la levadura y frecuentemente aromatizado con lúpulo. Contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiestan en forma de burbujas a la presión de ambiente. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de 30% vol. Aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol.
La utilización de los cereales como sustrato alimenticio se dio entreel10000 a.C. y el 6000 a.C. en la zona de Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertos al mismo tiempo. Solo es cuestión de proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar, se obtenía pan; si se invertía la proporción poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar, se conseguía cerveza de fermentación espontanea, es decir,que el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Se instalan, aparte del saccharomyces, más de 50 fermentadores entre los cuales hay que citar el lactobacillus(es una bacteria), que produce ácido láctico, y el brettanomyces, que produce el ácido acético.
La elaboración (cacera) de la cerveza se dispersóen Europa y Asia por las distintas culturas, como por ejemplo, los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la península Ibérica, donde su uso y elaboración se desarrolló muy pronto. Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícola mientras que lacerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. Esta planta cannabácea confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación.

El año 1516, el duque GuillermoIV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, prohibición que levantó su hijo Eduardo VI. Por aquel entonces, la cerveza era un producto de temporada (se fabricaba...