fernand point

 Fernand Point
Fernand Point (1897, Louhans, Saône-et-Loire - 1955) fue un restaurador francés y es considerado como el padre de la moderna cocina francesa. Desde su restaurante "La Pyramide" en Vienne, una ciudad media hora al sur de Lyon, que obtuvo tres estrellas Michelín y se formó una generación de chefs franceses: Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Outhier, Georges Perrier y Jean y Pierre, los hermanos Troisgros. Había recibido su formación con Foyot en París.El restaurante fue fundado poco después de la Primera Guerra Mundial I. Desde su cocina vinieron las modernas salsas ligeramente engrosadas, verduritas y otros aspectos de la nueva cocina. Durante el régimen de Vichy France, Point sirve refugiados que huían de la invasión nazi de Francia. Cuando los oficiales alemanescomenzaron a patrocinar su establecimiento, dejó de servir la cena. Cuando exigieron mesas para el almuerzo, que cerró su restaurante completo.Los hornos en el restaurante eran carbón encendido hasta la década de 1970, y cuentan con la parte superior plana que se calienta desde abajo por el carbón y proporciona un gradiente de calor (conocido como un "piano"). La cocción se realiza con cacerolas decobre. Uno de los clientes habituales era el Aga Khan III, que solía comer una inmensa cantidad de comida. La carta de vinos también era uno de los mejores del mundo, con más de 40.000 botellas de vino en las 3 bodegas de la década de 1970. Cada día el menú sería escrito a mano por la esposa de Fernando sobre la base de los mejores productos que disponible ese día.
El maestro de los cocineros deFrancia, el absoluto emperador de la cocina moderna francesa, puede que lo estemos halagando mucho, pero fue gracias a él que los estilos culinarios comenzaron a tomar fineza, delicadeza y sobretodo modernidad.
Fernand Point nació en Louhans, en la región de Bourgogne de Francia en el año 1897. Su padre era dueño de su propio hotel-restaurant. Fue aquí donde Fernand empezó su trabajo y aprendizajejunto con su madre y abuela, ambas cocineras. Estos fueron los primeros encuentros que tuvo con la cocina, inmediatamente empezó su pasión para dedicarse a aquellos sabores, siempre deleitado con el aroma de guisos y caldos de las cacerolas. Incansable por saber aun mas, recorrió Francia en busca de su propio aprendizaje en restaurants y hoteles de Paris, donde adquiere experiencia para generar suspropias ideas.
En 1923 su padre deja el hotel de Louhans para mudarse a Vienna, donde inaugura su nuevo local, pero el año 1925 fallece y es Fernand quien toma el control del restaurant. Lo remodela y aumenta su capacidad, le cambia el nombre a “La Pirámide”, del cual hoy en día aun mantiene sus funciones.
Fue en su propio restaurant donde desarrolló sus estilos. Sus pautas fueron ley al interiorde la cocina manteniendo un gran dominio sobre su brigada. Poseía una personalidad excéntrica, jovial, perfeccionista e intransigente. Todo esto lo hace adquirir fama, sobre todo entre los criticos gastronómicos de la época, de los cuales Curnonsky fue quien más lo alabó, ya que era capaz de entregar grandes obras culinarias con nobles y sencillos ingredientes, como en los siguientes ejemplos dealgunos de sus platos firma: ***.
El huevo frito… pero en esa época marcó mucho su manera de hacer los huevos. Su técnica era quebrarlos sobre una mantequilla derretida y cocinarlos a fuego suave, obteniendo clara cocida y yema cremosa. Luego eran sazonados con sal y pimienta recién molida para luego descansar en un plato donde era rociado con más mantequilla derretida. Sin duda aquellossencillos placeres que nos gustan.
Por el lado de los platos, tenemos el Sole a la Fernand Point, Un tipo de lenguado sobre pastas frescas gratinado con salsa de mariscos. Pero era su salsa la que destacaba, les revelo que poseía generosas dosis de crema, mantequilla, yemas de huevo junto con mucho jugo de cocción (nage) de mariscos…
Su célebre Gratín de Papas, el cual era nada más que papas, sal,...